Fromage de tête liatina di maiale

Ingrédients

  • 1/2 tête de porc
  • 1 jambonneau
  • 4 pieds de porc (ou bien, 2 pieds de porc et un pied de veau pour le cas où le veau serait utilisé, pour la gelée, ne l’incorporez pas dans la préparation)
  • eau
  • 1/2 l de vinaigre
  • le jus de 5 citrons
  • 1 feuille de laurier
  • 1 petit piment très brûlant
  • 30 g de sel

Préparation

ÉTAPE 1Portez la viande de porc à ébullition à feu modéré (cela doit durer 30 à 45 minutes). Ecumez, couvrez, laissez réduire pendant 2 h 30. La viande doit se détacher seule. A la fin de la cuisson, retirer toutes les viandes du bouillon, laissez-les refroidir un peu et prélevez toutes les parties mangeables.

ÉTAPE 2Mettez-les en petits morceaux dans un récipient type moule à cake. Tassez-les un peu et laissez refroidir 24 heures. Laissez également refroidir le liquide. Le lendemain, retirez la graisse remontée à la surface de la gélatine, retirez le maximum d’impuretés.

ÉTAPE 3Faites fondre la gélatine et passez-la à travers un linge fin et réservez. Coupez la viande en tranche de 8 à 10 mm, déposez-les à plat dans un plat de service (un moule à tarte ou une assiette creuse convient très bien) et recouvrez de gélatine liquide.

ÉTAPE 4Conservez au frais. Vous pouvez préparer le plat au début au fur et à mesure, quand le besoin s’en fait sentir.

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