Foie gras maison

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 2 g
  • Noilly Prat : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Eau : 20 cl

Descriptif de la recette

  • 1Avant toute chose…

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d’eau (pour les plus sanguins).

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

  • 2Préparer le foie : ouvrir et déveiner son foie gras maison

    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e veine qui se trouve sous le premier.

    Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

  • 3Assaisonner le foie

    Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.

    Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le Noilly Prat. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

  • 4La cuisson du foie gras maison

    Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (50°C à coeur) dans un four à 160°C pendant 15 à 20 min environ.

    Pour vérifier la cuisson (50° à coeur), utiliser la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher.

  • 5Faire reposer le foie gras cuit

    Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.

    Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

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