Foie gras au torchon au Monbazillac

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Mélange 5 épices : 1 g
  • Monbazillac : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Eau : 1 l
  • Cerfeuil : 3 branche(s)
  • Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette

  • 1Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première.
    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le monbazillac, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l’intensité des saveurs désirée.

    Poser le foie sur un torchon propre, puis l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle.

  • 2la cuisson du foie gras

    Faire bouillir un grand volume d’eau salée ( au moins 3 fois le volume de foie gras), puis plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

  • 3finition

    Sortir ensuite le foie gras de l’eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d’évacuer une partie de la graisse. Le ficeler à nouveau aux extrémités puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Sortir le foie du réfrigérateur 15 min avant de servir. Passer le couteau sous l’eau chaude et tailler de fines tranches de foie gras. Décorer de pluches de cerfeuil et déguster.

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