Foie gras au madère

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 7 g
  • Moulin à poivre : 1 g
  • Madère : 3 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Eau : 20 cl
  • Cannelle en poudre : 5 g

Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
  • 2Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.
    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d’eau (pour les plus sanguins).
    Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2e veine qui se trouve sous le premier.
  • 3Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l’un au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
  • 4Assaisonner les lobes de foie avec 18 g de sel au kilo, soit environ 8 g par lobe. Ajouter le poivre et la cannelle. Laisser l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le madère. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée (si possible une nuit).
  • 5Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (50°C à coeur) dans un four à 160°C pendant 15 à 20 min environ.
    Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
  • 6Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.

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