Figues rôties meringuées, sabayon au porto, tuile croustillante

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour le(s) fruit(s)

  • Figue(s) : 18 pièce(s)
  • Miel : 50 g
  • Pour les tuiles

  • Sucre glace : 70 g
  • Amande(s) hachée(s) : 25 g
  • Farine de blé : 20 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Eau : 2.5 cl
  • Pour le sabayon

  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Porto rouge : 2 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Pour le reste de la recette

  • Blanc(s) d’oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Sucre glace : 90 g

Descriptif de la recette

  • 1Pour les tuiles

    Installer le batteur souple puis mettre la température sur 60 °C et la vitesse sur 2. Mettre le beurre et l’eau dans le bol. Une fois que le beurre a fondu, arrêter la source de chaleur puis ajouter tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
    Sur une toile en silicone, déposer des petits tas de pâte avec une cuillère en les espaçant bien. Enfourner pendant environ 5 min, jusqu’à ce que les tuiles soient bien caramélisées. Réserver.

  • 2Pour la meringue (le reste de la recette)

    Installer le fouet. Mettre les blancs dans le bol du batteur et démarrer en vitesse 2. Dès que les blancs commencent à mousser, mettre la vitesse au maximum tout en versant progressivement le sucre en poudre. Dès obtention d’une meringue bien ferme et brillante, ajouter le sucre glace et mettre en vitesse 2 afin de tout incorporer.

  • 3Pour le(s) fruit(s)

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
    Couper les figues en 2 dans la largeur, puis les arroser de miel. Les enfourner ensuite pendant environ 10 min, puis les laisser refroidir à température ambiante.

  • 4Pour le sabayon

    Installer le fouet. Ajouter les jaunes, l’oeuf, le sucre. Mettre la vitesse au maximum et programmer la chaleur sur 50 °C. Dès que le sabayon a triplé de volume, ajouter le porto, puis débarrasser et réserver au réfrigérateur.

  • 5Pour le dressage

    Sur une assiette plate, disposer les demi-figues, puis une tuile. Dresser la meringue sur chacune, puis déposer des points de sabayon et ajouter un trait de jus de cuisson des figues.
    Caraméliser enfin les meringues au chalumeau ou sous le gril du four.

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