Entremets framboises, chocolat au lait et vanille

Ingrédients

  • Pour le biscuit génoise au chocolat au lait :
  • 60 g chocolat au lait
  • 40 g beurre doux
  • 55 g jaunes d’oeufs
  • 85 g blancs d’oeufs
  • 40 g sucre
  • 40 g farine tamisée
  • Pour le feuilletine praliné :
  • 100 g noisettes
  • 100 g sucre
  • 20 ml eau
  • 100 g pralin
  • 115 g chocolat au lait
  • 85 g crêpes dentelles écrasées
  • Pour le bavarois aux framboises:
  • 180 g coulis de framboises
  • 30 g jus de citron
  • 6 g gélatine (3 feuilles)
  • 110 ml crème liquide
  • 85 g blancs d’oeufs
  • 170 g sucre
  • 35 ml eau
  • Pour la gelée de framboises:
  • 190 g coulis de framboises
  • 30 g sucre
  • 6 g gélatine (3 feuilles)
  • Pour la mousse à la vanille:
  • 310 ml lait entier
  • 1 c. à café d’extrait de vanille
  • 65 g sucre
  • 50 g jaunes d’oeufs
  • 25 g pudding vanille en poudre
  • 4 g gélatine (2 feuilles)
  • 200 ml crème fraîche liquide
  • 6) Crème chantilly
  • 150 g crème fraîche épaisse
  • 3 cuillères à café de sucre glace
  • 7) Macarons au chocolat au lait
  • 7.1. Coques de macarons
  • 120 g sucre glace tamisé
  • 80 g poudre d’amandes tamisée
  • 2 cuillères à soupe de cacao
  • 80 g blancs d’oeufs
  • 60 g sucre en poudre
  • 7.2. Ganache au chocolat au lait
  • 100 g chocolat au lait hâché
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 65 g sucre
  • 65 ml crème fraîche

Préparation

ÉTAPE 1Préchauffez le four TH6. (170°C).

ÉTAPE 2Pour le biscuit génoise au chocolat au lait :

ÉTAPE 3Beurrez un moule à fond amovible ou un carré à entremets de 20×30 cm ou de 25×25 cm. Le moule doit être plus grand que l’entremets final de sorte qu’on puisse découper la génoise à la bonne taille et ainsi éviter les côtés croustillants, irréguliers ou rétrécis.

ÉTAPE 4Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Laissez refroidir puis incorporez les jaunes d’oeufs.

ÉTAPE 5Battez les oeufs en neige. Quand ils sont mousseux, versez le sure en pluie pendant que le batteur est toujours en marche. Battez jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.

ÉTAPE 6Incorporez délicatement à la spatule le chocolat à la meringue.

ÉTAPE 7Ajoutez la farine tamisée.

ÉTAPE 8Enfournez pendant 15 min. Laissez refroidir avant de découper.

ÉTAPE 9Garnissez les parois du carré à entremets avec du papier ciré ou du film rhodoïde. Placez la génoise au fond du moule..

ÉTAPE 10Feuilletine praliné :

ÉTAPE 11Vous pouvez réaliser le praliné feuillantine avec du pralin acheté en grande surface, mais voici comment je prépare le mien. Certes, cela prend du temps mais c’est tellement moins cher et si délicieux. De plus, il est pratique d’en préparer de grandes quantités à conserver et ressortir pour des utilisations ultérieures.

ÉTAPE 12Pour le pralin maison :

ÉTAPE 13Si vos noisettes sont déjà mondées, vous pouvez ignorer les prochaines étapes. Sinon, vous devez les peler.

ÉTAPE 14Préchauffez votre four à TH 7 (190°C).

ÉTAPE 15Faites cuire les noisettes pendant 15 min. Quand elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, enveloppez-les dans un torchon et secouez vigoureusement. La peau des noisettes va commencer à se détacher. Attention, cette étape peut être un peu salissante. Ensuite, tout ce qu’il vous reste à faire, c’est d’enlever le reste de la peau avec les doigts ou un petit couteau. Cela peut prendre un peu de temps.

ÉTAPE 16Quand les noisettes sont mondées, faites bouillir le sucre avec l’eau.

ÉTAPE 17Ajoutez les noisettes d’un coup et mélangez bien pour bien enrober les fruits secs de sirop.

ÉTAPE 18Retirez du feu et continuer à mélanger avec la cuillères en bois jusqu’à ce que le sucre cristallise.

ÉTAPE 19Remettez sur le feu et faites refondre le sucre jusqu’à l’obtention d’une caramel.

ÉTAPE 20Versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

ÉTAPE 21Broyez les noisettes et mixez-les au robot.

ÉTAPE 22Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

ÉTAPE 23Pour la feuilletine :

ÉTAPE 24Faites fondre le chocolat au bain-marie. Retirez du feu et incorporez le pralin et les crêpes dentelles.

ÉTAPE 25Versez le mélange sur la couche de génoise.

ÉTAPE 26Placez l’entremets au réfrigérateur.

ÉTAPE 27 Pour le bavarois aux framboises :

ÉTAPE 28Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

ÉTAPE 29Portez le coulis de framboises et le jus de citron à ébullition. Incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.

ÉTAPE 30Fouettez la crème en chantilly et mettez au frigo.

ÉTAPE 31Quand le mélange à base de framboises a refroidi, incorporez le à la chantilly. Laissez reposer au réfrigérateur.

ÉTAPE 32Versez les blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur.

ÉTAPE 33Faites bouillir le sucre et l’eau.

ÉTAPE 34Quand le sirop atteint 100°C, commencez à battre les blancs d’oeufs à vitesse maximale.

ÉTAPE 35Quand le sirop atteint 117°C, retirez du feu et versez sur la meringue en train de battre.

ÉTAPE 36Fouettez jusqu’à refroidissement.

ÉTAPE 37Incorporez 145 g de la meringue italienne à la chantilly.

ÉTAPE 38Versez dans le carré à entremets.

ÉTAPE 39Laissez prendre au congélateur.

ÉTAPE 40Pour la gelée de framboises :

ÉTAPE 41Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min.

ÉTAPE 42Portez le coulis de framboises et le sucre à ébullition. Incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.

ÉTAPE 43Versez doucement sur la couche de mousse à la framboises (soyez sûrs que la mousse soi suffisamment ferme pour qu’on y verse la gelée).

ÉTAPE 44Remettez au congélateur pour faire prendre.

ÉTAPE 45 Pour la mousse à la vanille :

ÉTAPE 46Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 min.

ÉTAPE 47Mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre et le pudding.

ÉTAPE 48Portez le lait et la vanille à ébullition.

ÉTAPE 49Retirez du feu et versez sur le mélange aux jaunes d’oeufs et ajoutez la gélatine. Mélangez bien et reversez dans la casserole.

ÉTAPE 50Remettez sur le feu et faites épaissir.

ÉTAPE 51Couvrez de film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur.

ÉTAPE 52Fouettez la crème en chantilly. Quand la crème vanille est froide, incorporez-la à la chantilly.

ÉTAPE 53Étalez sur la gelée de framboises.

ÉTAPE 54Laissez prendre au congélateur.

ÉTAPE 55 Pour la crème chantilly

ÉTAPE 56Fouettez la crème en chantilly et ajoutez-y le sucre glace.

ÉTAPE 57Étalez sur la couche de mousse à la vanille.

ÉTAPE 58Placez au frigo pour faire prendre.

ÉTAPE 59Pour le macarons au chocolat au lait :

ÉTAPE 60Mixez finement et longuement le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao.

ÉTAPE 61Battez les oeufs en neige. Quand ils deviennent mousseux, versez le sucre en pluie sur les blancs en train de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Quand on retire les fouets, la meringue doit former de beaux becs d’oiseaux.

ÉTAPE 62Incorporez le mélange de poudres à la meringue à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 63Couchez de petits dômes de pâte sur du papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse.

ÉTAPE 64Laissez reposer pendant 25 min.

ÉTAPE 65Préchauffez le four Th 6 (150°C).

ÉTAPE 66Enfournez pendant 12 min.

ÉTAPE 67Laissez refroidir.

ÉTAPE 68 Pour la ganache au chocolat au lait :

ÉTAPE 69Blanchissez les jaunes d’oeufs avec le sucre.

ÉTAPE 70Portez la crème à ébullition. Versez sur les jaunes d’oeufs. Mélangez bien et réchauffez sur le feu pour épaissir.

ÉTAPE 71Versez le mélange sur le chocolat. Mélangez bien pour faire fondre ce dernier.

ÉTAPE 72La ganache une fois froide, garnissez une coque de macaron à l’aide d’une poche à douille. Remplissez généreusement et placez une seconde coque par dessus la crème.

ÉTAPE 73Procédez de la sorte pour tous les macarons.

ÉTAPE 74 Pour l’assemblage :

ÉTAPE 75Congelez l’entremets pendant plusieurs heures (au moins 4, à mon avis).De cette manière, la mousse sera plus facile à découper et gardera sa forme.

ÉTAPE 76Sortez l’entremets du congélateur.

ÉTAPE 77Découpez-le en 12 ou 16 parts.

ÉTAPE 78Décorez chacune d’entre elles avec un macaron et une framboise fraîche.

ÉTAPE 79Placez au réfrigérateur avant de servir.

ÉTAPE 80Vous pouvez également garnir de coulis de framboise s’il vous en reste.

ÉTAPE 81Bon dégustation!

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