Entremets croustillant à la mousse au chocolat noir et au lait

Ingrédients

  • -Pour la dacquoise à la noisette :
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • -Pour le croustillant praliné :
  • 200 g de chocolat praliné
  • 100 g de crêpes dentelles
  • 70 g de chocolat au lait
  • Pour la mousse au chocolat au lait :
  • 85 g de chocolat au lait
  • ½ feuille de gélatine
  • 10 cl de crème entière liquide
  • 5 cl de lait
  • Pour la mousse au chocolat noir :
  • 130 g de chocolat noir
  • 19 cl de crème entière
  • 10 cl de lait
  • 1 feuille de gélatine

Préparation

ÉTAPE 1Préchauffez le four à th.6 (180°C).

ÉTAPE 2Recouvrez le moule de votre choix avec du papier sulfurisé.

ÉTAPE 3Préparez la daquoise :

ÉTAPE 4Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes et réservez.

ÉTAPE 5Dans un saladier, montez les blancs en neige.

ÉTAPE 6Lorsque le mélange mousse, ajoutez le sucre semoule.

ÉTAPE 7Continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

ÉTAPE 8Ajoutez délicatement les poudres tamisées.

ÉTAPE 9Mélangez en soulevant la masse jusqu’à l’incorporation complète des poudres.

ÉTAPE 10Versez la pâte sur le papier sulfurisé, étalez à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 11Saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 18 à 20 min.

ÉTAPE 12Surveillez la cuisson afin d’obtenir une croûte légèrement dorée, le biscuit devant rester tout de même moelleux. Laissez-le refroidir.

ÉTAPE 13Préparez le croustillant :

ÉTAPE 14Émiettez les crêpes dentelles et réservez-les.

ÉTAPE 15Dans une casserole, faites fondre au bain-marie le chocolat praliné et le chocolat au lait en lissant bien avec une spatule.

ÉTAPE 16Hors du feu, ajoutez-leur les crêpes dentelles écrasées et mélangez.

ÉTAPE 17Versez le mélange sur la daquoise et étalez délicatement le croustillant en allant jusque dans les coins.

ÉTAPE 18Faites durcir 30 min au réfrigérateur ou 10 min au congélateur.

ÉTAPE 19Préparez la mousse au chocolat au lait :

ÉTAPE 20Faites ramollir pendant 10 min la gélatine dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 21Faites fondre au bain marie le chocolat au lait.

ÉTAPE 22Portez le lait à ébullition.

ÉTAPE 23Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

ÉTAPE 24Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une Maryse.

ÉTAPE 25Montez la crème en chantilly mousseuse.

ÉTAPE 26Versez le chocolat tiède sur la chantilly et incorporez-le délicatement.

ÉTAPE 27Versez la mousse sur le croustillant.

ÉTAPE 28Laissez prendre 1h minimum au réfrigérateur ou 30 min au congélateur.

ÉTAPE 29Préparez la mousse au chocolat noir :

ÉTAPE 30Faites les mêmes étapes que la mousse au chocolat au lait.

ÉTAPE 31Coulez la mousse sur celle au lait et lissez à la spatule.

ÉTAPE 32Bloquez au froid 4h minimum.

ÉTAPE 332/3

ÉTAPE 341) Le contour :

ÉTAPE 35Faire fondre au bain marie le chocolat noir. Choisir le motif et le glisser dans une pochette plastique. Prendre le stylo déco spécial pâtisserie le remplir du chocolat noir et faire le contour du motif.

ÉTAPE 362) Préparation du remplissage :

ÉTAPE 37Faire fondre le chocolat blanc. (Astuce : pour éviter que le chocolat blanc durcisse rajouter de la végétaline pendant qu’il fond). Dans différents récipients verser du chocolat blanc et choisir la couleur souhaité. Puis remplir le motif à l’aide du stylo.

ÉTAPE 38Laisser au frais minimum 8h.

ÉTAPE 39Astuce : le faire la veille.

ÉTAPE 40Pour le mettre sur le gâteau retourner la pochette délicatement et décoller tout en douceur pour ne pas le casser.

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