Entremets au chocolat & à la banane

Ingrédients

  • Pour le biscuit :
  • 120 g de farine de riz
  • 100 g de sucre intégral réduit en poudre
  • 135 g de blanc d’œufs soit 4 gros blancs d’œufs
  • 80 g de noix hachées et torréfiées
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 10 cl de lait de riz (ou lait de vache)
  • 10 g de poudre à lever
  • 50 g de beurre fondu et refroidi
  • 65 g de jus de citron
  • 1 pincée de sel
  • Pour le bavarois au chocolat :
  • 150 g de chocolat noir
  • 15 cl de lait de riz (ou de vache)
  • 20 cl de crème soja pour chantilly ou de crème fleurette
  • 1 c. à café d’agar-agar
  • 2 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre intégral
  • Pour la mousse à la banane :
  • 165 g de bananes pelées (environ deux grosses bananes)
  • 3 jaunes d’œufs 
  • 120 g de sucre de canne blond
  • 50 g d’eau
  • 20 cl de crème soja pour chantilly ou de crème fleurette
  • 5 cl de jus de citron
  • 2 c. à café d’agar-agar

Préparation

ÉTAPE 1Préparation du biscuit aux noix :

ÉTAPE 2Préchauffer le four à th. 5 (150°C).

ÉTAPE 3Mélangez les ingrédients secs et réservez.

ÉTAPE 4Battre le lait avec les blancs d’œufs.

ÉTAPE 5Faites un puits dans le mélange des ingrédients secs et ajoutez

ÉTAPE 6le mélange d’œufs/lait progressivement tout en mélangeant.

ÉTAPE 7Ajoutez le jus decitron, puis le beurre et mélangez jusqu’à homogénéisation.

ÉTAPE 8Versez dans un moule de 22 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé et beurré.

ÉTAPE 9Enfournez à 150°C pour 35 minutes.

ÉTAPE 10Démoulez délicatement et laissez refroidir sur une grille.

ÉTAPE 11Mettez le biscuit sur le plat de service et

ÉTAPE 12placez le cercle à pâtisserie adaptable

ÉTAPE 13(que vous aurez préalablement chemisé de

ÉTAPE 14rhodoïd autour.

ÉTAPE 15Préparation du bavarois au chocolat :

ÉTAPE 16Faites fondre le chocolat au bain-marie et réservez.

ÉTAPE 17Dans une casserole délayez le lait avec l’agar-agar.

ÉTAPE 18Portez à ébullition et laissez frémir une minute.

ÉTAPE 19Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. 

ÉTAPE 20Versez le lait chaud sur les jaunes tout en fouettant.

ÉTAPE 21Versez le mélange œufs/lait dans la casserole et 

ÉTAPE 22remettez sur feu très doux sans cesser de mélanger

ÉTAPE 23avec une cuillère en bois. Dès que le

ÉTAPE 24mélange nappe la cuillère retirez du feu et ajoutez

ÉTAPE 25le chocolat fondu.

ÉTAPE 26Mélangez vigoureusement.

ÉTAPE 27Montez la crème en chantilly pas trop ferme.

ÉTAPE 28Ajoutez-la à l’appareil précédent refroidi et

ÉTAPE 29mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

ÉTAPE 30Versez sur le biscuit, lissez avec le dos d’une

ÉTAPE 31cuillère ou avec une spatule et réfrigérez

ÉTAPE 32au moins une heure.

ÉTAPE 33Préparation de la mousse à la banane :

ÉTAPE 34Mixez les bananes avec le jus de citron.

ÉTAPE 35Dans une casserole mélangez l’agar-agar 

ÉTAPE 36avec la purée de banane et faites chauffer.

ÉTAPE 37Laissez frémir environ 3 minutes puis réservez.

ÉTAPE 38Dans une autre casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre.

ÉTAPE 39Commencez à fouetter les jaunes d’œufs.

ÉTAPE 40Dans une autre casserole, portez à 

ÉTAPE 41ébullition l’eau et le sucre. 

ÉTAPE 42Commencez à fouetter les jaunes d’œufs.

ÉTAPE 43Lorsque la température du sirop atteint 115°C 

ÉTAPE 44(environ 8 minutes après la première ébullition)

ÉTAPE 45versez-le  en mince filet sur les jaunes d’œufs 

ÉTAPE 46sans cesser de fouetter et en évitant les fils du fouet.

ÉTAPE 47Continuez à battre jusqu’à refroidissement 

ÉTAPE 48(le fond du bol doit devenir tiède). 

ÉTAPE 49Ajoutez la purée de banane et mélangez 

ÉTAPE 50délicatement avec une spatule. 

ÉTAPE 51Montez la crème en chantilly pas trop ferme 

ÉTAPE 52et mélangez les deux préparations délicatement.

ÉTAPE 53Versez sur le bavarois au chocolat,lissez avec le dos d’une cuillère ou avec une spatule et réfrigérez plusieurs heures.

ÉTAPE 54Décerclez le moule et retirez le rhodoïd délicatement.

ÉTAPE 55Saupoudrez de cacao à travers une fine passoire.

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