Entremet mousse chocolat blanc et spéculoos

Ingrédients

  • Pour le feuilleté praliné :
  • 40 g chocolat au lait,
  • 160 g de pâte praliné,
  • 80 g de crêpes dentelles émiettées
  • Pour la mousse au chocolat blanc :
  • 120 g de jaune d’oeuf
  • 30 g de sucre semoule
  • 150 g de chocolat blanc
  • 180 g de blanc d’oeuf
  • Pour la mousse spéculoos :
  • 750 ml de crème liquide entière
  • 200 g de biscuit spéculoos
  • 40 g de jaune d’oeuf
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 g de gélatine en feuille
  • Pour la finition :
  • chantilly

Préparation

ÉTAPE 1Préparez le feuilleté praliné :

ÉTAPE 2Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez le praliné.

ÉTAPE 3Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez bien.

ÉTAPE 4Disposez un rond carton or sous le cercle à mousse de diamètre 22 cm et de hauteur 4,5 cm puis chemisez les bords du cercle avec du ruban rhodoïd.

ÉTAPE 5Répartissez le feuilleté praliné obtenu au fond du cercle et faites prendre au froid pendant 1 heure.

ÉTAPE 6Réalisez la mousse chocolat :

ÉTAPE 7Faites fondre le chocolat au bain-marie.

ÉTAPE 8Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment de l’appareil.

ÉTAPE 9Ajoutez le chocolat fondu dans le premier appareil (jaunes-sucre) petit à petit tout en fouettant.

ÉTAPE 10Montez les blancs en neige très ferme. Ajoutez-les au second appareil (jaunes-sucre-chocolat) à l’aide d’une spatule pour obtenir une mousse homogène.

ÉTAPE 11Répartissez la mousse chocolat au-dessus du feuilleté praliné dans le cercle.

ÉTAPE 12Replacez au froid pendant 2 heures.

ÉTAPE 13Réalisez la mousse spéculoos :

ÉTAPE 14Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

ÉTAPE 15Réduisez en poudre les biscuits spéculoos.

ÉTAPE 16Versez dans une casserole les 250 ml de crème et la poudre de biscuit puis placez sur feu doux.

ÉTAPE 17Mélangez régulièrement jusqu’à obtenir une pâte de spéculoos.

ÉTAPE 18Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment de l’appareil.

ÉTAPE 19Ajoutez la pâte de spéculoos dans le premier appareil (jaunes-sucre) et mélangez.

ÉTAPE 20Montez les 500 ml de crème liquide en crème fouettée bien ferme.

ÉTAPE 21Versez la gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 cuillère à café d’eau. Faites fondre à feu doux.

ÉTAPE 22Versez la gélatine dans le second appareil (jaunes-sucre-pâte de spéculoos) et mélangez. Ajoutez la crème fouettée en 3 fois à ce même appareil en mélangeant délicatement.

ÉTAPE 23Répartissez la mousse spéculoos au-dessus de la mousse chocolat dans le cercle.

ÉTAPE 24Replacez au froid pendant 12 heures avant de déguster.

ÉTAPE 25Servez l’entremet décoré de chantilly.

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