Entremet aux deux mousses chocolatées

Ingrédients

  • 465 g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%
  • 720 ml de crème liquide entière
  • 330 ml de lait
  • 255 g de sucre semoule
  • 210 g de farine
  • 175 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 34%
  • 120 ml d’eau
  • 115 g de beurre
  • 55 g de cacao en poudre non sucré
  • 30 ml d’huile végétale
  • 2 œufs
  • 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 5 g de levure chimique
  • 3 g de bicarbonate de soude
  • 1 pincée de sel

Préparation

ÉTAPE 1Préparez la base au chocolat :

ÉTAPE 2Préchauffez le four th.6 (180°C).

ÉTAPE 3Faites fondre 60 g de chocolat au micro-onde à basse puissance par intervalles de 30 secondes.

ÉTAPE 4Laissez tiédir quelques minutes.

ÉTAPE 5Dans la cuve du robot, mélangez à vitesse moyenne le beurre, le sucre et le cacao en poudre. Quand c’est homogène, incorporez les œufs un à un. Versez le chocolat fondu et mélangez le tout.

ÉTAPE 6Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farine, sel, levure chimique, bicarbonate de soude) et incorporez-les en pluie à la préparation précédente.

ÉTAPE 7Faites tiédir 120 ml de lait et l’eau 40 secondes au micro-onde et versez en filet dans la préparation chocolatée.

ÉTAPE 8Raclez bien le fond de la cuve avec une maryse pour que tout soit parfaitement mélangé.

ÉTAPE 9Beurrez et farinez une plaque de 40×50 environ.

ÉTAPE 10Versez l’appareil et lissez à la spatule.

ÉTAPE 11Enfournez 18 à 20 min. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche.

ÉTAPE 12Laissez refroidir le gâteau puis coupez des cercles avec les emporte-pièces (utilisez des emporte-pièces de la taille de votre choix, ils doivent être tout de même assez hauts. Par exemple de 7cm de haut et de 5cm de diamètre).

ÉTAPE 13Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tassez légèrement du bout des doigts.

ÉTAPE 14Préparez la mousse au chocolat noir :

ÉTAPE 15Faites ramollir une feuille et demi de gélatine dans un bol d’eau froide.

ÉTAPE 16Hachez finement 175 g de chocolat.

ÉTAPE 17Dans une petite casserole, faites chauffer 105 ml de lait. Quand il commence à bouillir, ajoutez la gélatine hors du feu et versez le lait chaud sur le chocolat pour le faire fondre.

ÉTAPE 18Mélangez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Laissez tiédir quelques minutes.

ÉTAPE 19Montez 280 ml de crème froide en chantilly et incorporez-la très délicatement en 2 fois au chocolat.

ÉTAPE 20Versez le chocolat dans les emporte-pièces sur 1 cm de hauteur. Tapotez la plaque pour répartir la mousse équitablement.

ÉTAPE 21Placez au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc.

ÉTAPE 22Préparez la mousse au chocolat blanc :

ÉTAPE 23C’est exactement la même méthode que pour la mousse au chocolat noir.

ÉTAPE 24Si la crème montée ne s’incorpore pas bien au chocolat blanc, fouettez rapidement avec un fouet.

ÉTAPE 25Placez de nouveau au congélateur.

ÉTAPE 26Préparez la ganache au chocolat :

ÉTAPE 27Hachez le chocolat.

ÉTAPE 28Dans une casserole, faites chauffer (sans porter à ébullition), 160 ml de crème et l’huile.

ÉTAPE 29Quand c’est bien chaud, versez petit à petit sur 230 g de chocolat en mélangeant au fouet jusqu’à ce que le chocolat soir totalement fondu.

ÉTAPE 30Laissez tiédir pour ne pas faire fondre la mousse et faites couler sur 1 mm dans les emporte-pièces.

ÉTAPE 31Réservez le reste au réfrigérateur.

ÉTAPE 32Placez le tout au congélateur pendant 2 heures. Il est plus facile de démouler lorsque les mousses sont congelées, il suffit de réchauffer les emporte-pièces entre la paume des mains et de pousser doucement par le dessous pour démouler.

ÉTAPE 33Laissez-les décongeler 2 heures dans le réfrigérateur.

ÉTAPE 34Servez dans des assiettes creuses avec le reste de ganache au chocolat (si elle a trop durcie, passez-la 30 secondes au micro-onde, mélangez et versez un petit fond dans le fond d’une assiette creuse avant d’y déposer les entremets).

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