Emincé de poires confites à la vanille, éclats de nougatine au sésame

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Vin rouge : 15 cl
  • Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Mélange 5 épices : 2 g
    Pour l’étape 2

  • Sucre en poudre : 100 g
  • Graines de sésame blanches : 40 g

Descriptif de la recette

  • 1Éplucher les poires, puis les couper en tranches.
    Mettre le beurre dans une poêle et le faire mousser, puis colorer les poires dedans. Ajouter les 5 épices, le bâton de cannelle et les gousses de vanille ouvertes et grattées. A coloration, déglacer avec le vin rouge. Laisser « confire » jusqu’à totale réduction du vin rouge et jusqu’à ce que les poires soient uniformément glacées.

  • 2Mettre le sucre dans une poêle et le faire chauffer à feu vif. Le laisser fondre naturellement (autour sur le gaz et au centre sur l’induction) et attendre un point de caramélisation important. Commencer alors à mélanger en incorporant délicatement le sucre non fondu au caramel.
    A coloration homogène, ajouter le sésame et le torréfier légèrement. Verser ensuite la nougatine sur un tapis de cuisson et disposer un autre tapis dessus, puis l’étaler finement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir et concasser.

    Répartir les poires dans des emporte-pièce ou des assiettes creuses et ajouter des éclats de nougatine.

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