Daube en gelée au vouvray

Ingrédients

  • gîte (de boeuf) : 1.5 kg
  • pied de veau : 2
  • lard maigre : 200 g
  • vouvray : 75 cl
  • carotte : 500 g
  • oignon pelé : 2
  • persil : tiges de 6 brins et 6 feuilles
  • thym : 2 brins
  • laurier : 1 feuille
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Coupez la viande de boeuf en morceaux de 100 g environ. Pelez les oignons, pelez et coupez 250 g de carottes en morceaux. Mettez les morceaux de boeuf dans une terrine, ajoutez les oignons, les carottes, les brins de thym, le laurier, les tiges de persil, du sel, du poivre et le vin blanc. Laissez mariner 6 heures au frais en tournant de temps en temps. Faites blanchir les pieds de veau pendant 20 min dans 4 l d’eau bouillante salée. Egouttez-les et réservez-les. Passez la marinade à travers une passoire au-dessus d’une terrine.

ÉTAPE 2Coupez le lard en dés et mettez-les dans une cocotte, faites cuire 2 min, ajoutez les morceaux de viande. Joignez les carottes et les oignons marinés. Faites cuire 10 min environ. Versez la marinade passée dans la cocotte, portez à ébullition. Coupez les pieds de veau en 2 et ajoutez-les. Couvrez et laissez cuire 4 heures à feu doux.

ÉTAPE 3Faites cuire le reste de carottes 20 min à l’eau bouillante salée, coupez-les en rondelles. Ciselez les feuilles de persil. Laissez tiédir la daube. Egouttez la viande. Filtrez et dégraissez le bouillon, ajoutez le persil ciselé. Versez un fond de bouillon dans un saladier. Posez-y des rondelles de carotte et de la viande. Placez 5 min au freezer. Ajoutez le bouillon, le reste de carottes et de viande.

ÉTAPE 4Mettez 2 heures au frais. Démoulez sur un plat.

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