Cubes de saumon soufflés aux chips de crevette, spaghetti et mayonnaise de chou rouge

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour l’étape 1

  • Chou(x) rouge(s) : 0.25 pièce(s)
  • Agar Agar : 2 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Pour l’étape 2

  • Chou(x) rouge(s) : 0.25 pièce(s)
  • Vinaigre de riz : 1 cl
  • Blanc(s) d’oeuf : 30 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d’arachide : 12.5 cl
  • Pour le poisson

  • Pavé(s) de saumon (150g) : 3 pièce(s)
  • Chips de crevette : 100 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Blanc(s) d’oeuf : 60 pièce(s)
  • Huile de friture : 0.5 l

Descriptif de la recette

  • 1La préparation des spaghetti de chou rouge

    Couper le chou rouge en morceaux, puis le passer à la centrifugeuse afin de récupérer 20 cl de jus. Porter le jus à ébullition pendant 1 à 2 min avec l’agar-agar et le sel fin. Rectifier l’assaisonnement.

    Raccorder une seringue à l’une des extrémités d’un tube en silicone alimentaire, puis aspirer le mélange par l’autre extrémité, directement dans la casserole.
    Détacher le tube de la seringue et le plonger dans un bain d’eau froide. Laisser gélifier pendant une dizaine de minutes, puis extraire le spaghetti à l’aide d’une seringue remplie d’eau ou d’air.

  • 2La préparation de la mayonnaise de chou rouge

    Couper le chou rouge en morceaux, puis le passer à la centrifugeuse.
    Récupérer 8 cl de jus de choux rouge, mélanger dans un bol à l’aide d’un fouet le jus de chou rouge, le vinaigre et le blanc d’oeuf.
    Monter le mélange en mayonnaise en versant doucement l’huile d’arachide en filet. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

  • 3La préparation des cubes de saumon

    Réduire les chips de crevettes en poudre.
    Enlever la peau et les arêtes des pavés de saumon, puis tailler le poisson en 4 cubes réguliers. L’assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

    Monter les blancs en neige, puis rouler les cubes de saumon dedans. Les enrober ensuite de poudre de chips de crevette.
    Frire les cubes dans le bain de friture porté à 170°C, puis les disposer sur du papier absorbant.

  • 4Le dressage

    Sur une assiette plate, disposer une virgule de mayonnaise à l’aide d’une cuillère, puis déposer les cubes de saumon dessus. Dresser les spaghetti à côté en formant un escargot.

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