Cru-cuit de fraises, sablé au sucre

Ingrédients

  • 6 grosses fraises
  • 50 g de fraises des bois
  • 250 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 2 branches de thym
  • huile d’olive
  • 150 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 55 g de sucre glace
  • fleur de sel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre vergeoise
  • 1 citron vert
  • 100 g de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine

Préparation

ÉTAPE 1La pâte sablée : Placez le beurre et le sucre glace dans un batteur avec la feuille de silpat.

ÉTAPE 2Lorsque l’on obtient la consistance d’une crème, ajoutez les 180g de farine, 5g de fleur de sel et 5cl d’huile d’olive.

ÉTAPE 3Y adjoindre les feuilles de thym, filmer et réservez la pâte au frigidaire une fois qu’elle est homogène.

ÉTAPE 4Une fois la pâte durcit au frigidaire, détaillez cette pâte sablée en deux cercles.

ÉTAPE 5Les fraises : enlevez seulement le bout des fraises afin de pouvoir les vider et farcissez-les avec du jaune d’œuf mélangé au sucre vergeoise.

ÉTAPE 6Placez ensuite ces fraises à rôtir au four pendant 5 minutes.

ÉTAPE 7Étalez la pâte sablée un peu dure sur 5mm d’épaisseur puis détaillez des pièces avec un emporte-pièce de 8cm de diamètre avant d’enfourner pendant 15 minutes.

ÉTAPE 8La pana cotta : faites bouillir la crème liquide avec un petit peu de sucre et de l’huile d’olive, puis ajoutez la feuille de gélatine ramollie une foie que la crème est portée à ébullition.

ÉTAPE 9Versez dans des silpats demi sphériques avant de placer au froid.

ÉTAPE 10Taillez des fraises en lamelles dans le sens de la longueur, placez-les sur une plaque, badigeonnez d’huile d’olive et d’un peu de sucre. Réservez au froid.

ÉTAPE 11Le tartare de fraises : mettez en brunoise les grosses fraises, écrasez à la fourchette les fraises des bois et ajoutez un filet d’huile d’olive, un petit peu de sucre et quelques zestes de citron vert. Réservez au froid.

ÉTAPE 12Les fraises en coque de sucre : piquez les fraises sur des cure-dents, mettez à bouillir le sucre et l’eau puis le glucose.

ÉTAPE 13Montez à température de 145 degrés puis laissez-le refroidir 30 secondes.

ÉTAPE 14Plongez dans ce glucose les fraises piquées sur des cure-dents puis remontez-les.

ÉTAPE 15Sortez le cercle de sablé du four et placez-le sur l’assiette. Déposez dessus les fraises rôties fourrées de sabayon, intercalez avec les demies sphères de pana cotta, ajoutez les petites lamelles de fraises à l’huile d’olive et au sucre. Disposez au milieu le tartare de fraises, surmontez le tout d’une fraise en coque de sucre.

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