Croustillant aux 2 saumons

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Saumon fumé : 6 g
  • Aneth : 1 botte(s)
  • Pomme(s) granny smith : 2 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 2 g
  • Radis rose(s) : 1 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
  • Baie(s) rose(s) : 20 g
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre salé : 20 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Gros sel : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1Enlever les arêtes du saumon, lever la peau écaillée et parer le filet. Découper 8 rectangles de taille homogène et les réserver. Proportionner 4 pavés et trancher les portions en 2 dans le sens de l’épaisseur.
  • 2Réaliser une marinade façon gravlax avec le sucre, le sel, les baies et l’aneth, puis laisser le saumon mariner dans cette préparation pendant 30 min.
  • 3Laver le fenouil, les radis et la pomme verte, puis les émincer en fins bâtonnets. Presser le citron et arroser légèrement les bâtonnets, puis saler.
  • 4Réaliser l’appareil à espuma avec la crème fraîche, le sel, le poivre blanc et l’aneth. A défaut de siphon, la chantilly peut être remplacée par une crème fouettée.
  • 5Éponger les escalopes de saumon et les emballer dans de la cellophane, puis les plonger dans de l’eau frémissante. Griller la peau du saumon au beurre sur les 2 faces afin d’obtenir une belle coloration et du croustillant. Réserver ensuite au four.
  • 6Pour le dressage : réaliser le mille-feuille avec la peau grillée du saumon, une escalope de saumon, une tranche de saumon fumé, une escalope de saumon et une peau croustillante. Décorer avec un brin d’aneth, disposer une noisette de crème à l’aneth ainsi que la salade de pomme, radis, fenouil avec une vinaigrette citron/huile d’olive.

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