Croustade de sole aux pointes d’asperges

Ingrédients / pour

4) personnes

  • 4 filets de sole
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 100 g de beurre
  • 2 dl de crème fraîche
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 citron
  • Pour le fumet :
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • ½ feuille de laurier
  • Thym
  • Cerfeuil
  • Sel
  • Poivre
  • 500 g de pâte feuilletée

1)
Préparation des soles et de la croustade :
Étalez votre pâte feuilletée en bande de 10 cm sur une épaisseur de 0,5 cm. Faites cuire eu thermostat 7 pendant 25 à 30 minutes, puis réservez votre croustade au chaud.

2)
Préparation des asperges et du fumet :
Plongez les pointes d’asperges dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttez-les tout en conservant l’eau de cuisson. Lavez, épluchez et coupez en lamelles la carotte, l’oignon et le poireau, puis faites-les suer dans une cocotte avec 50 g de beurre.Ajoutez la parure des soles, le verre de vin blanc, un demi-litre d’eau de cuisson des asperges, le thym et le laurier. Laissez cuire 20 minutes à feu doux. Passez le fumet dans une passoire fine à l’aide d’une louche.

3)
Cuisson des filets de sole :
Beurrez le fond d’une casserole et disposez les filets de sole que vous mouillez avec le fumet. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.

4)
Préparation de la sauce :
Une fois les filets de sole sortis et réservés au chaud, laissez réduire le fumet à 2 dl. Ajoutez la crème fraîche et 50 grammes de beurre. De nouveau laissez réduire de moitié à feu vif. Hors du feu mélangez les jaunes d’œufs à la sauce. Citronnez légèrement. Salez et poivrez.

Pour finir
Dressage de l’assiette :
Coupez la croustade en portion et découpez le centre. Posez le filet de sole sur la croustade et disposez les asperges autour. Nappez le tout de sauce. Recouvrez avec la partie supérieure de la croustade. Disposez 2 ou 3 feuilles de cerfeuil. C’est prêt !

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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