Crème de citron émulsionnée, raviole virtuelle de fromage blanc à la framboise

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Eau de source : 1 l
  • Alginate de sodium : 5 g
  • Fromage blanc : 250 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Framboise(s) fraîche(s) : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Gousse(s) de vanille : 2 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Mélanger dans un blender l’eau minérale et l’alginate jusqu’à obtention d’une texture lisse et sans grumeaux. Filtrer et réserver au réfrigérateur.
  • 2Bien mélanger le fromage blanc avec le sucre en poudre. Ne pas incorporer de bulle d’air. Prélever une cuillère de fromage blanc, y déposer une framboise et la recouvrir de fromage blanc de façon à ne plus la voir. Verser délicatement dans le bain de cuisson. Laisser gélifier 2 min. Rincer la raviole dans un bain d’eau claire.
  • 3Émulsion citron : blanchir dans un bol les jaunes d’oeuf et 50 g de sucre. Ajouter les graines des gousses de vanille dans le mélange et battre. Faire bouillir le lait avec les gousses vides, les zestes de citron. Laisser infuser quelques minutes et verser sur le mélange. Remettre à cuire à feu doux pour cuire la crème anglaise à la nappe (84 °C, la crème anglaise doit napper la cuillère).
  • 4Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Passer le tout au gros chinois et verser le mélange dans un siphon. Faire refroidir.
  • 5Dans une verrine, remplir à moitié de l’émulsion citron et ajouter par-dessus la raviole au fromage blanc.
  • 6Servir.

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