Côtes d’agneau au thym, cocotte de légumes oubliés et purée de vitelottes

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Côtelette(s) d’agneau : 12 pièce(s)
  • Parure d’agneau : 500 g
  • Panais : 100 g
  • Cerfeuil tubéreux : 100 g
  • Topinambour(s) : 100 g
  • Radis noir(s) : 1 pièce(s)
  • Salsifis frais : 100 g
  • Jus de citron : 3 cl
  • Pomme(s) de terre Vitelotte : 200 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Feuille(s) de brick : 1 pièce(s)
  • Miel : 20 g
  • Graines de sésame blanches : 20 g
  • Huile d’olive : 10 cl
  • Sel fin : 9 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 9 tour(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 250 °C.
  • 2Parer les côtes d’agneau.
  • 3Dans une poêle pouvant aller au four, colorer sans matière grasse les parures et les os d’agneau sur toutes les faces. Ajouter l’ail, une feuille de laurier et le thym, puis placer au four 30 min. Dégraisser ensuite la poêle avant de verser le vin blanc, puis faire réduire et recouvrir d’eau. Laisser cuire encore 20 min. Filtrer ce fond d’agneau et le réserver.
  • 4Éplucher tous les légumes. Couper les pommes de terre en gros cubes. Couper les autres légumes en petits dés (les cerfeuils tubéreux seront coupés un peu plus gros). Réserver les salsifis dans de l’eau citronnée. Rincer tous les légumes.
  • 5Dans une casserole, mettre les vitelottes et couvrir d’eau, puis saler. Cuire 10 min à partir de l’ébullition. Égoutter ensuite les vitelottes puis les écraser à l’aide d’un fouet, en ajoutant le beurre petit à petit, puis le lait. Rectifier l’assaisonnement.
  • 6Dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive, cuire à couvert tous les légumes égouttés pendant environ 10 min. Ajouter un peu d’eau si les légumes commencent à colorer sans être cuits. Rectifier l’assaisonnement.
  • 7Préchauffer le four à 200 °C.
  • 8Faire fondre le miel au micro-onde. Tailler 6 cercles dans la feuille de brick et les étaler sur une plaque, puis les badigeonner de miel et les parsemer de graines de sésame. Cuire ensuite au four à 200 °C pendant 5 min.
  • 9Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer les côtes d’agneau sur toutes les faces, les assaisonner de sel et de poivre. Sortir les côtes de la poêle et finir la cuisson au four à 200 °C pendant 2 min. Déglacer ensuite la poêle avec du vin blanc, ajouter la fleur de thym puis le jus d’agneau.
  • 10Dans une assiette ronde, dresser les légumes oubliés dans un cercle, puis superposer la feuille de brick au sésame et ajouter une quenelle de purée de pommes de terre. Placer les côtes d’agneau à cheval sur la purée et les arroser de jus filtré.

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