Coeur de daurade à la vapeur d’estragon, jus de moule parfumé et légumes croquants

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Piment d’Espelette : 3 pincée(s)
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Pour le jus

  • Moule(s) : 300 g
  • Lait de coco non sucré : 20 cl
  • Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
  • Gingembre frais : 30 g
  • Citron(s) vert(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
    Pour le reste de la recette

  • Carotte(s) : 3 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 1 pièce(s)
  • Navet(s) : 3 pièce(s)
  • Champignon(s) de Paris : 300 g
  • Graines de sésame blanches : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1Pour le jus :

    Éplucher l’oignon et le ciseler. Éplucher le gingembre et le couper en petits dés. Émincer la citronnelle en fines lamelles. Laver le citron vert, puis le couper en petits dés sans ôter la peau.

    Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons, le citron, la citronnelle et le gingembre. Ajouter les moules puis mouiller avec 10 cl d’eau. Couvrir et laisser les moules s’ouvrir. Récupérer les moules puis les décoquiller etles réserver. Faire réduire légèrement le jus puis ajouter le lait de coco. Laisser mijoter 10 minutes puis rectifier l’assaisonnement. Filtrer.

  • 2Pour les légumes :

    Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Éplucher les navets et les couper en dés. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Couper le fenouil en 2 et retirer le coeur, puis le couper en lanières.

    Dans un wok chaud avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les légumes avec du sel et du piment d’Espelette. Une fois les légumes cuits, ajouter le sésame.

  • 3Pour le poisson :

    Désarêter les filets de daurade, puis les assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et de feuilles d’estragon. Les rouler puis les piquer avec des pics en bois, ou les attacher avec de la ficelle de cuisson.
    Faire bouillir de l’eau avec des branches d’estragon dans un wok, puis poser une grille dessus. Disposer les filets de daurade sur cette grille, puis fermer et laisser cuire à feu doux pendant 6 min.

    Dresser un lit de légumes dans une assiette creuse et ajouter les moules. Arroser les légumes de jus de moule, puis poser le filet de daurade.

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