Civet de lotte au cornas et aux cèpes

Ingrédients

  • 2,5 kg de lotte
  • 500 g de cèpes
  • 100 g d’échalotes
  • fumet de lotte
  • 1 bouteille de Cornas
  • 1 citron
  • crème épaisse
  • Basilic hache
  • croûtons sautes au beurre
  • persil haché
  • beurre

Préparation

ÉTAPE 1Faites des filets de lotte assez épais, salez, poivrez. Dans un sautoir, mettez-les à braiser sur une bonne couche de cèpes émincés avec les échalotes hachées. Mouillez au fumet de lotte, ajoutez le cornas, 1/2 jus de citron, du beurre frais, et un bouquet garni.

ÉTAPE 2Couvrez avec un papier beurre et le couvercle, faites cuire doucement 10 à 12 min. Retirez la lotte et la tenir au chaud. Réduisez le fond de braisage, ajoutez 2 c. à soupe de crème épaisse pour lier.

ÉTAPE 3Rectifiez l’assaisonnement, mise au point avec un peu de beurre frais, du jus de citron et basilic haché. Dressez les morceaux de lotte sur un plat. Nappez avec la sauce. Disposez autour les croûtons, persil haché.

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