Cigare d’endives cuit dans un jus d’orange avec des feuilles de choux

Ingrédients

  • 4 endives
  • jus d’orange
  • 3 feuilles de chou
  • 3 tranches de chorizo
  • chapelure
  • beurre
  • champignons de Paris
  • poireaux
  • échalote
  • œuf de lompe
  • vin blanc
  • noisettes
  • sucre
  • lauriers

Préparation

ÉTAPE 1Mettez à cuire les endives dans un jus d’orange avec du sucre et du sel, laissez confire pendant 45 minutes.

ÉTAPE 2Préparez la sauce : faites mijoter dans une casserole avec une feuille de laurier, une échalote, des champignons de Paris, du poireau, des œufs de lompe, du vin blanc du beurre.

ÉTAPE 3Faites griller du chorizo, du lard, des noisettes et ensuite tout mixer avec du beurre et de la chapelure.

ÉTAPE 4Étalez au rouleau cette préparation de cigare entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis enfournez pendant 10 minutes.

ÉTAPE 5Préparez le chou-fleur : faites cuire les feuilles de chou dans de l’eau salée puis les refroidir à la glace pour fixer.

ÉTAPE 6Une fois les endives et le chou cuits, étalez les endives sur du papier film.

ÉTAPE 7Mettez ensuite les feuilles de chou et encore des feuilles d’endive en superposition.

ÉTAPE 8Roulez-les à l’aide du papier film tel un maki, percez des trous et bien suer afin de retirer l’excédent de jus.

ÉTAPE 9Sortez le crumble du four, l’émietter et réservez pour le dressage.

ÉTAPE 10Une fois la sauce cuite, mixez-la et passez-la au chinois étamine.

ÉTAPE 11Faites-la chauffer puis montez-la avec un peu de beurre.

ÉTAPE 12Préparez trois ronds de crumble : découpez trois morceaux de cigare et disposez-les par-dessus.

ÉTAPE 13Juxtaposez dessus deux endives et versez sur le crumble la sauce.

ÉTAPE 14Placez des endives rouges pour la décoration et quelques points de sauce.

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