Chou farci au foie gras façon maki et chips de céleri

Ingrédients

  • 200 g de gorge de porc
  • 200 g d’échine de porc
  • 7 tranches de mie de pain
  • 2 dl de lait
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 demi-botte de persil plat
  • 100 g de girolles
  • 100 g de pleurotes
  • 2 choux
  • Garniture aromatique : 1 branche de céleri, 2 carottes, 1 oignon blanc, 3 gousses d’ail, sauge, 3 branches de marjolaine, 3 branches de thym
  • 2 dl d’armagnac
  • 2 dl de porto
  • concentré de tomates
  • 2 carottes jaunes
  • 2 carottes oranges
  • champignons blancs
  • 1 oignon rouge
  • girolles
  • vinaigre de vin rouge
  • sucre
  • 1 c. à soupe de pignons de pain
  • 1 c. à soupe d’abricots secs
  • 1 c. à soupe de figues sèches
  • 5 tranches de pancetta
  • 5 tranches de lard
  • 4 Feuilles de chou
  • 1 lobe de foie gras cru

Préparation

ÉTAPE 1Préparez le chou farci : Faites blanchir les feuilles durant 3 minutes dans une eau salée puis laissez refroidir.

ÉTAPE 2Préparez la farce : afin de réaliser la farce de viande, hachez le porc avec le pain de mie préalablement trempé dans le lait, ajoutez les oignons, les échalotes, les fruits secs, les pignons de pain, le persil, ainsi que 1 dl d’armagnac et de porto. Ajoutez sel poivre et réservez au frais.

ÉTAPE 3Poêlez les champignons girolles et pleurotes,incorporez-les dans la farce, tranchez la pancetta ainsi que le lard.

ÉTAPE 4Faites mariner le lobe de foie gras dans 1dl d’armagnac et de porto ainsi que du sel et du poivre.

ÉTAPE 5Réalisez le jus colorant en caramélisant les morceaux de porc dans une casserole, ajoutez la garniture aromatique, un peu de concentré de tomate et les alcools.

ÉTAPE 6Mouillez et laissez cuire pendant environ une heure.

ÉTAPE 7Préparez les chips de choux : faites blanchir les feuilles de choux et placez-les dans des emporte-pièces.

ÉTAPE 8Faites-les sécher au four durant 1h à 50 degrés avec un peu de beurre.

ÉTAPE 9Préparez les ballottines façon chou farci : prendre un papier film, étalez les feuilles de chou et de la farce, ajoutez les tranches de pancetta, le lard et le foie gras.

ÉTAPE 10Roulez le tout dans un papier film pour former un boudin. Piquez le boudin et pochez-le durant 30 minutes dans le jus de cuisson.

ÉTAPE 11Un fois poché, retirez le papier film et faites rôtir cette ballottine de toutes les faces pour caraméliser.

ÉTAPE 12Taillez les carottes en fines lamelles et faites-les mariner dans le pickles d’oignons qu’on aura préalablement fait confire avec le porto, le vinaigre de vin et le sucre. Badigeonnez les lamelles de carottes avec ça et roulez-les sur elles-mêmes.

ÉTAPE 13Tirez un trait de caramel de vin rouge, déposez 2 tranches de ballottine sur l’assiette, disposez les lamelles de carottes jaunes et oranges, les champignons, les oignons, des croutons poêlés et taillés.

ÉTAPE 14Disposez la chips entre les deux ballottines et servez la sauce à part.

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