Chaud-froid de grives

Ingrédients

  • Pour 100 g de farce à gratin :
  • foie de volaille : 60 g
  • lard gras : 45 g
  • échalote : 6 g
  • cognac : 1 cl
  • sel, poivre du moulin
  • Pour 1 litre de fond de gibier :
  • carotte : 100 g
  • oignon : 100 g
  • clou de girofle : 1
  • parures et os de gibier : 1.5 kg
  • vin blanc : 20 cl
  • bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  • baies de genièvre : 5
  • Pour 60 cl de gelée de gibier :
  • fumet de gibier : 85 cl
  • chair de sanglier : 75 g
  • chair de boeuf : 75 g
  • estragon
  • cerfeuil
  • carotte : 15 g
  • céleri branche : 15 g
  • feuille de gélatine : 8
  • blanc d’oeuf : 5
  • Pour le chaud-froid de grives :
  • grive : 4
  • farce à gratin : 100 g
  • truffes : 40 g
  • foie gras : 80 g
  • oignon : 30 g
  • carotte : 30 g
  • beurre : 30 g
  • huile : 10 cl
  • bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  • fond de gibier : 80 cl
  • baies de genièvre : 2
  • gelée de gibier : 60 cl
  • porto : 5 cl

Préparation

ÉTAPE 1Il est préférable de préparer cette recette la veille pour le lendemain en raison du délai de cuisson et de refroidissement des éléments qui la composent.

ÉTAPE 2Préparez la farce à gratin :

ÉTAPE 3Epluchez et ciselez les échalotes.

ÉTAPE 4Détaillez le lard gras en dés.

ÉTAPE 5Nettoyez les foies de volaille.

ÉTAPE 6Dans une poêle, mettez le lard gras à fondre puis ajoutez les foies de volaille afin de les faire sauter.

ÉTAPE 7Ajoutez les échalotes, salez, poivrez et faites flamber au cognac.

ÉTAPE 8Egouttez ensuite le tout dans un chinois étamine.

ÉTAPE 9Attention : les foies doivent être saignants pour obtenir une farce rosée.

ÉTAPE 10Pilez les foies dans un mortier puis passez-les au tamis ou à la passoire fine dans un récipient.

ÉTAPE 11Mélangez bien à l’aide d’une cuillère pour obtenir une farce lisse.

ÉTAPE 12Réservez-la au frais en la couvrant d’une feuille de papier aluminium ou d’un film plastique.

ÉTAPE 13A présent préparez le fond de gibier :

ÉTAPE 14Pelez les oignons , épluchez les carottes et émincez le tout finement.

ÉTAPE 15Mettez les parures et les os de gibier dans un fait-tout.

ÉTAPE 16Versez dessus 3 l d’eau froide et portez à petite ébullition.

ÉTAPE 17Ecumez de temps en temps.

ÉTAPE 18Ajoutez les oignons, les carottes, le clou de girofle, le vin blanc, le bouquet garni et les baies de genièvre.

ÉTAPE 19Laissez cuire doucement pendant 5 à 6 heures.

ÉTAPE 20Passez le fumet au chinois garni d’une étamine.

ÉTAPE 21Refroidissez-le rapidement et gardez-le au frais.

ÉTAPE 22Préparez ensuite la gelée de gibier :

ÉTAPE 23Dans une casserole, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

ÉTAPE 24Lavez le céleri, épluchez les carottes et émincez le tout finement.

ÉTAPE 25Hachez la chair de sanglier et de bœuf.

ÉTAPE 26Mélangez les légumes, la viande, le cerfeuil, l’estragon et le blanc d’œuf et mettez le tout dans la casserole.

ÉTAPE 27Versez dessus le fumet chaud mais pas trop.

ÉTAPE 28Portez à ébullition en remuant sans cesse.

ÉTAPE 29Arrêtez de remuer dès que l’ébullition commence.

ÉTAPE 30Laissez frémir pendant 1 heure.

ÉTAPE 31Passez le fumet dans un chinois garni d’une étamine.

ÉTAPE 32Procédez très délicatement pour ne pas troubler la gelée.

ÉTAPE 33Laissez refroidir et gardez au frais.

ÉTAPE 34Préparez le chaud-froid de grives :

ÉTAPE 35Plumez et flambez les grives.

ÉTAPE 36Désossez-les par le dos et réservez les têtes.

ÉTAPE 37Dans une poêle, faites revenir les os des grives dans le beurre et l’huile.

ÉTAPE 38Pelez les oignons, épluchez les carottes et émincés-les.

ÉTAPE 39Ajoutez-les dans la poêle.

ÉTAPE 40Mouillez avec le fond de gibier.

ÉTAPE 41Ajoutez le bouquet garni et 2 baies de genièvre et laissez cuire pendant 1 heure.

ÉTAPE 42Passez le fond au chinois.

ÉTAPE 43Hachez grossièrement le foie gras et les truffes.

ÉTAPE 44Mélangez-les à la farce à gratin et farcissez-en les grives.

ÉTAPE 45Roulez les grives en forme de ballottines et enveloppez-les dans du papier aluminium.

ÉTAPE 46Faites cuire les grives au four pendant 10 min.

ÉTAPE 47Retirez le papier aluminium et terminez la cuisson dans le fond de gibier réalisé avec les os des grives.

ÉTAPE 48Laissez refroidir dans le fond de cuisson.

ÉTAPE 49Faites rôtir les têtes des grives.

ÉTAPE 50Sortez les grives du four et épongez-les.

ÉTAPE 51Faites réduire le fond de cuisson afin d’obtenir l’équivalent de 40 cl.

ÉTAPE 52Ajoutez 30 cl de gelée parfumée avec 5 cl de porto.

ÉTAPE 53Vérifiez la consistance et l’assaisonnement.

ÉTAPE 54Nappez les grives de la sauce au chaud-froid en ajoutant les têtes rôties et lustrez à la gelée.

ÉTAPE 55Garnissez de petits fonds d’artichaut aux légumes et de tomates cerises.

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