C’est pour ma pomme

Ingrédients

  • 4 pommes Granny-Smith
  • 3 pommes
  • 70cl de jus de pomme
  • 275g de sucre
  • 75g de cassonade
  • 1 demi jus de citron
  • 100g de beurre
  • 20g de beurre demi-sel
  • 75g de farine
  • 100g de poudre d’amandes
  • Fleur de sel
  • 15cl de calvados
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100g de blanc d’œuf
  • 80g de crème

Préparation

ÉTAPE 1Le sorbet pomme : taillez les pommes en petits morceaux à faire cuire dans une casserole avec 25cl de jus de pomme et 25g de sucre.

ÉTAPE 2Mixez et incorporez un demi jus de citron, filtrez au chinois étamine et placezen sorbetière durant 2 minutes.

ÉTAPE 3Le crumble aux noisettes : pétrir à la main 100g de beurre, 75g de cassonade, 75g de farine, 100g de poudre d’amandes et une pincée de fleur de sel, émiettez sur une plaque à pâtisserie et enfournez à 180 degrés durant 10 minutes.

ÉTAPE 4L’espuma de pommes : faites cuire les 3 pommes avec 45cl de jus de pomme, mixez et incorporez le calvados et les feuilles de gélatine. passez au chinois et réservez en siphon au frais.

ÉTAPE 5La meringue : montez le moitié des blancs d’œufs en neige, incorporez au fur et à mesure 150g de sucre en laissant monter durant environ 5 minutes.

ÉTAPE 6Étalez sur une plaque à pâtisserie et un papier silpat avant d’enfourner durant 30 minutes à 120 degrés.

ÉTAPE 7Le caramel : réalisez un caramel avec 100g de sucre, déglacez-le avec 80g de crème chaude avant d’incorporer 20g de beurre demi-sel. Réservez en pipette.

ÉTAPE 8Déposez au fond de l’assiette des dés de pommes préalablement poêlés et déglacés au jus de pomme, disposez l’espuma de pommes par-dessus et le sorbet au milieu.

ÉTAPE 9Déposez le crumble par-dessus et plantez des meringues dedans.

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