Carpaccio de kiwis, couronne au chocolat et croquettes de glace vanille

Ingrédients

  • 2 kiwis
  • coulis de fruits rouges
  • Pour la crème au chocolat
  • 50 g de chocolat
  • 25 g de sucre
  • 5 cl de crème à 40% de MG
  • 5 cl de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • Pour la couronne (tuile)
  • 40 g de beurre fondu
  • 40 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 40 g de blancs d’oeufs
  • Pour les croquettes de glace vanille
  • glace vanille
  • farine
  • 4 blancs d’oeufs
  • chapelure

Préparation

ÉTAPE 1Préparez la crème au chocolat

ÉTAPE 2Faites chauffer le lait et la crème, jusqu’à ébullition.

ÉTAPE 3Hors du feu, ajoutez le chocolat à la crème et faites fondre doucement, tout en remuant.

ÉTAPE 4Faites blanchir le jaune d’oeuf et le sucre (mélangez vivement).

ÉTAPE 5Une fois que le chocolat ait bien fondu, ajoutez le mélange œuf / sucre et fouettez vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.

ÉTAPE 6Remettez sur feu très doux et faites cuire doucement pendant environ 10 min.

ÉTAPE 7Si vous avez un four à vapeur, versez la crème dans un plat allant au four, filmez et faites cuire pendant 10 à 15 min, à th.6/7 (200°C).

ÉTAPE 8la couronne en tuile

ÉTAPE 9Mélangez le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs au fouet, puis ajoutez le beurre.

ÉTAPE 10Mélangez bien, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

ÉTAPE 11Prélevez-en 1 c. à soupe et étalez-la en rond sur une feuille de papier sulfurisée, en fine couche.

ÉTAPE 12Enfournez pendant 5 à 10 min et surveillez la cuisson.

ÉTAPE 13Sortez-les du four et immédiatement, à l’aide de deux emportes-pièces de tailles différentes (ou de 2 verres de tailles différentes), façonnez une petite coupe.

ÉTAPE 14Le carpaccio de kiwi

ÉTAPE 15Coupez les 2 bases des kiwis et pelez-les de façon régulière.

ÉTAPE 16Disposez les tranches en carpaccio sur une assiette.

ÉTAPE 17les croquettes de glace vanille

ÉTAPE 18Faites chauffer une huile de friture.

ÉTAPE 19Prélevez 6 boules de glace vanille et placez-les au congélateur, pour les consolider.

ÉTAPE 20Sortez-les et passez-les dans la farine et replacez-les au congélateur, quelques min.

ÉTAPE 21Sortez-les et passez-les dans le blanc d’œuf, replacez-les au congélateur, quelques min.

ÉTAPE 22Passez-les dans la chapelure et replacez-les au congélateur.

ÉTAPE 23Une nouvelle fois, passez-les dans le blanc d’œuf, remettez au congélateur, puis panez-les une dernière fois.

ÉTAPE 24Placez-les au congélateur jusqu’au moment de servir.

ÉTAPE 25Avant de servir l’assiette, passez-les rapidement dans l’huile de friture et servez immédiatement.

ÉTAPE 26Le dressage de l’assiette

ÉTAPE 27Disposez les kiwis en carpaccio sur une assiette et arrosez de coulis de fruits rouges.

ÉTAPE 28Versez la crème au chocolat dans la couronne de tuile et disposez sur l’assiette.

ÉTAPE 29Disposez 3 croquettes et parsemez de sucre glace pour décorer l’assiette.

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