Carpaccio de canard et foie gras et hamburger de canard

Ingrédients

  • Pour le carpaccio :
  • 1 magret de canard
  • 1 lobe de foie gras cru
  • 150 g de sucre
  • 100 ml de porto
  • 30 g de beurre
  • 1 grappe de groseilles
  • 6 noisettes torréfiées et concassées
  • Pour le burger :
  • 4 pommes de terre agria
  • 1 magret de canard
  • le restant du foie gras de la première assiette
  • 20 ml de porto
  • 1 échalote
  • 1 botte de persil plat
  • 1 oignon
  • 150 g de sucre
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate
  • 200 g de vinaigre de riz
  • 200 g de beurre
  • 2 c. à café de sauce soja

Préparation

ÉTAPE 1Pour le carpaccio : dégraissez et dénervez le magret de canard, le placer au congélateur avec le lobe de foie gras. Taillez à la trancheuse finement le magret de canard puis le foie gras en fines tranches.

ÉTAPE 2Préparez le caramel : dans une poêle, faites un caramel à sec avec du sucre, déglacez avec le porto et montez avec du beurre.

ÉTAPE 3Torréfiez et concassez les noisettes, égrainez les groseilles.

ÉTAPE 4Pour le dressage : superposez en carpaccio les tranches de magret et de foie gras qu’on lustrera de caramel au pinceau.

ÉTAPE 5Saupoudrez de noisettes et de groseilles.

ÉTAPE 6Pour le burger : taillez en tartare le magret dégraissé et dénervé.

ÉTAPE 7Y insérer des petits cubes de foie gras.

ÉTAPE 8Ciselez l’échalote et mixer à cette farce du sel, du poivre et du porto.

ÉTAPE 9Épluchez les pommes de terre et les réserver dans l’eau.

ÉTAPE 10A l’aide d’une mandoline, tranchez les pommes de terre d’une épaisseur de 2 à 3cm, les répartir en rosace sur une plaque munie d’un silpat.

ÉTAPE 11Faites cuire au four à 160 degrés pendant 20 minutes en surveillant et en rajoutant du beurre régulièrement.

ÉTAPE 12Lancez un autre caramel à sec, y verser un oignon ciselé et émincé.

ÉTAPE 13Versez deux cuillères de concentré de tomate déglacé au vinaigre de riz, laissez bien compoter, mixez puis passez au chinois et enfin y apporter deux cuillères de sauce soja.

ÉTAPE 14Dans une friteuse à 180 degrés, plongez 5 secondes les feuilles de persil plat pour en faire des chips et les saler tout de suite après cuisson.

ÉTAPE 15Commencez à cuire le steak de canard et foie gras à la poêle à feu moyen.

ÉTAPE 16Sortez les pommes Maxim’s du four.

ÉTAPE 17Disposez une pomme Maxim’s dans le fond de l’assiette, superposez par dessus le steak de canard et recouvrez d’une autre pomme Maxim’s.

ÉTAPE 18Sur le côté droit, versez des traits à l’aide d’une pipette de ketchup et parfaire sur les traits fins les chips de persil.

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