Bûche aux framboises et aux mangues

Ingrédients

  • Pour le gélifié de framboises :
  • 400 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 feuilles de gélatine
  • Pour la dacquoise :
  • 2 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • Pour la génoise :
  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de farine
  • Pour la mousse de framboises :
  • 450 g de coulis de framboises
  • 25 cl de crème entière liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 160 g de sucre semoule
  • Pour la mousse de mangues :
  • 450 g de mangues surgelées
  • 25 cl de crème entière liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80 g de sucre semoule
  • Pour le décor :
  • framboises fraîches
  • groseilles fraîches
  • physalis
  • sucre semoule
  • 100 g de chocolat blanc

Préparation

ÉTAPE 1Préparez le gélifié de framboises :

ÉTAPE 2Découpez une feuille de rhodoïd de la taille du moule à bûche (sur la hauteur et la longueur). Mettez les framboises surgelées dans une casserole avec le sucre. Laissez cuire 15 min tout en remuant afin d’obtenir une purée homogène. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et bien essorées. Continuez de remuer pour bien dissoudre la gélatine. Laissez refroidir.

ÉTAPE 3Lorsque le gélifié de framboises est pratiquement refroidi, étalez-le sur la feuille de rhodoïd en mettant une couche régulière d’un demi centimètre. Posez à plat dans un endroit très frais. Lorsque la framboise est bien figée, prenez délicatement la feuille de rhodoïd et posez-la dans le fond du moule à bûche. (côté rhodoïd sur le fond du moule) Réservez.

ÉTAPE 4Préchauffez le four Th. 6 (180°C).

ÉTAPE 5*Préparez la génoise :

ÉTAPE 6Mélangez 3 oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Toujours en fouettant, ajoutez petit à petit la farine tamisée. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie et étalez la pâte sur celle-ci. Mettez au four environ 12 min. A la sortie du four, ôtez la génoise de la feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir celle-ci sur une autre feuille de papier sulfurisé afin que la génoise ne reste pas collée par le 1er papier de cuisson. Laissez refroidir.

ÉTAPE 7Taillez dans la génoise deux rectangles de la longueur du moule à bûche.

ÉTAPE 8Préparez la mousse de framboises :

ÉTAPE 9Décongelez les framboises et passez-les au chinois pour d’obtenir 400 gr de coulis. Mettez ce coulis de framboises dans une casserole à feu doux avec le sucre semoule. Quand le coulis est chaud, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et bien essorées. Continuez de cuire 5 min en remuant pour bien dissoudre la gélatine. Versez dans un autre récipient et laissez refroidir complètement.

ÉTAPE 10Préparez la mousse de mangues :

ÉTAPE 11Décongelez la mangue quelques heures avant de commencer la recette. Mixez en purée la mangue (bien décongelée) avec un mixer plongeant. Mettez cette purée de mangues dans une casserole à feu doux avec le sucre semoule. Quand la purée de mangues est chaude, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et bien essorées. Continuez de cuire 5 min en remuant pour bien dissoudre la gélatine dans la mangue. Versez dans un autre récipient et laissez refroidir complètement.

ÉTAPE 12Montez toute la crème entière liquide en chantilly bien ferme (celle pour la mousse à la framboise et celle pour la mousse à la mangue).

ÉTAPE 13Séparez la chantilly en deux quantités égales. Lorsque la mousse à la framboise et la mousse à la mangue sont bien froides, ajoutez délicatement la chantilly à ces deux préparations en soulevant bien les mousses afin de ne pas casser la chantilly.

ÉTAPE 14Préchauffez le four Th. 6 (180°C).

ÉTAPE 15Préparez la dacquoise :

ÉTAPE 16Commencez par tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Réservez. Montez les blancs d’oeufs en neige. Dès que ceux-ci commencent à monter, incorporez le sucre semoule en trois fois et continuez à battre pour que les blancs soient bien fermes.

ÉTAPE 17Ajoutez délicatement aux blancs en neige le mélange poudre d’amandes-sucre glace .

ÉTAPE 18Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et mettez la préparation de la dacquoise dans une poche à douille. Formez des traits avec cette pâte de la même hauteur que la bûche et saupoudrez avec du sucre glace. Mettez au four environ 10 min. Sortez du four, laissez refroidir et décollez de la feuille de papier sulfurisé lorsque les biscuits sont bien froids.

ÉTAPE 19Procédez au montage :

ÉTAPE 20Versez la mousse de framboises sur le gélifié de framboises jusqu’à la moitié du moule. Posez un rectangle de génoise sur la mousse. Versez ensuite la mousse à la mange et recouvrez d’un autre rectangle de génoise. Laissez reposer la bûche au réfrigérateur au moins 4 heures.

ÉTAPE 21Au bout ce temps, démoulez avec précaution la bûche. Très délicatement, ôtez la feuille de rhodoïd en prenant bien soin de ne pas casser le gélifié de framboises.

ÉTAPE 22Placez les biscuits dacquoise de chaque côté de la bûche en les collant avec un peu de mousse à la framboise restante. Rectifiez si besoin la hauteur en coupant la base de la dacquoise.

ÉTAPE 23Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et dessinez un léger décor avec une petite poche à douille tout le long de la bûche. Disposez des framboises, puis les groseilles préalablement roulées dans du sucre semoule. Ajoutez un ou deux physalis.

ÉTAPE 24Remettez au frais jusqu’à la dégustation.

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