Bouillabaisse traditionnelle

Ingrédients

  • Pour la soupe de poisson :
  • poissons de méditerranée : 1.5 kg
  • fenouil : 2 bulbes
  • ail : 3 gousses
  • céleri : 0.5 botte
  • safran : 1 dose
  • huile d’olive
  • herbes de Provence
  • concentré de tomate : 1 c. à soupe
  • piment de Cayenne
  • Pour la bouillabaisse :
  • vieille : 1 grosse
  • rascasse : 1 grosse
  • rouget grondin : 1 gros
  • Saint-Pierre : 1
  • galinette : 1
  • congre : 4 morceaux
  • langouste : 4
  • pommes de terre : 2 kg
  • huile d’olive
  • Pour la rouille :
  • jaune d’oeuf : 1
  • moutarde
  • huile
  • sel, poivre
  • concentré de tomate : 2 c. à café
  • piment de Cayenne
  • Pour le service :
  • pain de mie : 16 tranches

Préparation

ÉTAPE 1La veille préparez la soupe de poissons :

ÉTAPE 2Videz les poissons sans les ouvrir mais en pressant de la tête vers la queue afin d’éjecter les abats.

ÉTAPE 3Dans un grand saladier, mélangez les poissons, le fenouil coupé en petits dès, les gousses d’ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran et les herbes de provence. Puis arrosez bien le tout d’huile d’olive.

ÉTAPE 4Mettez le saladier au réfriigérateur et remuez le tout au moins 2 à 3 fois.

ÉTAPE 5Le lendemain, séparez les poissons de la marinade, mettez-les dans une marmitte avec un peu d’huile d’olive et faites revenir quelques minutes sans laisser bruler, puis couvrez d’eau et ajoutez le concentré de tomate. Laissez cuire une bonne 1/2 heure à gros bouillon en ajoutant un peu d’eau si besoin et du piment selon votre goût.

ÉTAPE 6Passez la soupe au presse-purée.

ÉTAPE 7Préparez la bouillabaisse :

ÉTAPE 8Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 1 cm et réservez-les.

ÉTAPE 9Dans une marmite, avec de l’huile d’olive faites revenir la vieille, la rascasse, le rouget grondin, le saint pierre, la galinette, les morceaux de congre et les queues de langouste coupées en deux.

ÉTAPE 10Quand le poisson est revenu c’est à dire environ 2 à 3 min, l’enlever de la marmite, ajoutez de l’eau juste pour le couvrir et le réserver.

ÉTAPE 11Mettez la soupe dans la marmite et portez à ébullition, ensuite mettez les queues de langouste, 5 min après ajoutez lez poissons et les pommes de terre en rondelles, lorsque les pommes de terre sont cuites tout est cuit.

ÉTAPE 12Préparez la rouille :

ÉTAPE 13montez une mayonnaise, avec l’oeuf, la moutarde, l’huile, le sel et le poivre.

ÉTAPE 14Une fois qu’elle est prise ajoutez le concentré de tomate, le piment et un peu de soupe de poisson.

ÉTAPE 15Préparez le service :

ÉTAPE 16pendant la cuisson du plat, mettez des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis frottez-les d’ail.

ÉTAPE 17Prélevez les pommes de terre, réservez-les, prélevez les poissons sans les casser, détachez-en les filets et mettez-les sur un plat de service de façon à les reconnaitre, mettez les pommes de terre autour des filets de poisson.

ÉTAPE 18Mettez la soupe en soupière bien chaude.

ÉTAPE 19Servez d’abord les tranches de pain recouvertes de rouille et arrosées de soupe de poisson.

ÉTAPE 20Puis servez les morceaux de poisson arrosés de soupe avec quelques croûtons.

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