Biscuit dacquois à la noisette et marmelade de fruits rouges meringuée

Les ingrédients (pour 6 personnes)

    Pour le(s) biscuit(s)

  • Blanc(s) d’oeuf : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 35 g
  • Poudre de noisette : 70 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Sucre en poudre : 30 g
    Pour la garniture

  • Framboise(s) fraîche(s) : 200 g
  • Fraise(s) : 300 g
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 kg
  • Pour le reste de la recette

  • Blanc(s) d’oeuf : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g

Descriptif de la recette

  • 1Pour le(s) biscuit(s)

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d’obtenir une meringue dense.
    Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l’incorporant de la même manière.
    Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur. Enfourner pendant environ 5 min dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8).
    Laisser refroidir, puis détailler les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce rond.

  • 2Pour la garniture

    Trier les fruits rouges et les rincer si nécessaire. Zester le citron et le presser. Fendre la gousse de vanille en 2.

    Dans une casserole, mettre la moitié des fruits rouges, un trait de citron, la vanille, le poivre, les zestes et le sucre. Porter à ébullition doucement en remuant de temps en temps.
    Débarrasser ensuite la préparation et la laisser refroidir.

  • 3Pour la meringue

    Monter les blancs d’oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.
    Ajouter ensuite le sucre en 2 fois afin de serrer la meringue. Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.

  • 4Pour le dressage

    Disposer au fond d’un cercle un disque de génoise, puis verser dessus la marmelade de fruits rouges. Ranger ensuite les fruits rouges restants et les recouvrir de meringue.
    Retirer le cercle et brûler le haut de la meringue à l’aide d’un chalumeau.
    Utiliser le jus des fruits compotés comme sauce.

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