Assiette des pécheurs

Ingrédients

  • 1 bar (de 400 g )
  • 1 Saint-Pierre (de 400 g)
  • 250 g de saumon
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 18 langoustines
  • 250 g de beurre
  • Pour le court-bouillon :
  • 200 g de carottes
  • 200 g d’oignons
  • 200 g de blancs de poireaux
  • 1 branche de céleri
  • 1 l d’eau
  • 1 bouquet de muscadet
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • Sel, poivre du moulin

Préparation

ÉTAPE 1Levez les légumes et coupez-les tous en julienne.

ÉTAPE 2Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes. Faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 litre d’eau.

ÉTAPE 3Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez.

ÉTAPE 4Faites cuire 30 min.

ÉTAPE 5Passez-le court-bouillon.

ÉTAPE 6Décortiquez à cru les langoustines. Ouvrez les coquilles Saint Jacques : coupez les noix en deux dans l’épaisseur, si elles sont trop grosses.

ÉTAPE 7Lavez poissons et coquillages, épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 min.

ÉTAPE 8Égouttez-les, tenez-les au chaud au bain marie.

ÉTAPE 9Faites réduire le court-bouillon aux 3/4 en le portant à feu vif.

ÉTAPE 10Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux.

ÉTAPE 11Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes.

ÉTAPE 12Nappez de sauce. Saupoudrez le tout de cerfeuil haché.

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