Trilogie de la mer, céleri rave en deux cuissons

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Filet(s) de Saint Pierre : 300 g
  • Filet(s) de lotte : 300 g
  • Filet(s) de bar portion : 3 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d’olive : 10 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Eau : 5 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 20 cl
  • Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 200 °C.
  • 2Éplucher le céleri-rave à l’aide d’un grand couteau. Tailler ensuite des tranches assez épaisses, puis détailler des palets à l’aide d’un emporte-pièce.
    Couper ensuite toutes les chutes en petits dés.
  • 3Disposer le lait avec le gros sel dans une casserole, puis ajouter les dés de céleri et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce que le céleri soit fondant.
    Mixer ensuite le céleri avec un peu de lait de cuisson pour obtenir une purée fine. Rectifier l’assaisonnement.
  • 4Pour les palets de céleri :
    Disposer le beurre dans une cocotte et dès qu’il est mousseux, ajouter les palets de céleri et les faire revenir pendant quelques minutes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter un peu d’eau, puis cuire à couvert et à feu moyen (vérifier la cuisson : la pointe du couteau doit s’enfoncer facilement).
  • 5Pour le poisson :
    Tailler des médaillons de lotte. Tailler des petits filets dans le saint-pierre. Désarêter les filets de bar, puis les tailler en 2 de biais.
    Assaisonner ensuite les poissons de sel fin.
  • 6Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d’huile d’olive et saisir vivement les poissons (uniquement côté peau pour le saint-pierre et le bar) jusqu’à obtenir une belle coloration.
    Disposer les poissons dans un plat allant au four (côté peau vers le haut pour le bar et le saint-pierre) et poursuivre la cuisson au four pendant 5 min.
  • 7Pour le dressage : dresser 3 palets de céleri au centre de l’assiette, puis disposer la purée autour. Poser ensuite les poissons sur les palets et les assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel.

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