Sole farcie au foie gras et gratinée au vin jaune

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Grosse(s) sole(s) de 1000 g : 3 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 12 pièce(s)
  • Pied(s) de blette : 4 pièce(s)
  • Poitrine(s) de porc fumée(s) : 60 g
    Pour la sauce

  • Vin jaune : 15 cl
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Pour le reste de la recette

  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1Nettoyer les blettes et détacher les côtes des feuilles. Couper ensuite les côtes en tranches et tailler la moitié des feuilles en chiffonnade.
    Couper la poitrine de porc en gros lardons.
    Dans une cocotte chaude, colorer les lardons. Ajouter les côtes de blettes et saler légèrement, puis couvrir et cuire pendant 6 min. Ajouter les feuilles de blettes, saler et poivrer puis laisser cuire durant 5 min.
  • 2Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c’est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
    Mettre les jaunes d’oeufs dans une casserole avec le vin jaune. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
    Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner et réserver.
  • 3Retirer la peau noire des soles : gratter avec la pointe d’un couteau l’extrémité de la queue du poisson, puis la saisir et tirer sur la peau pour finir vers la tête. Réaliser la même opération avec la peau blanche.
    Lever les filets de sole en double, c’est-à-dire commencer par l’extérieur du filet droit et aller vers le centre de la sole en étant le plus près possible des arêtes de façon à ne pas laisser trop de chair. Réaliser la même opération avec l’autre filet. Les 2 filets doivent alors être toujours liés l’un à l’autre.
    Répéter l’opération pour chaque sole.
  • 4Tailler le foie gras en bâtonnets.
    Inciser les filets de sole et les aplatir. Disposer au centre de chacun 2 bâtonnets de foie gras, puis les badigeonner de vin jaune avec un pinceau et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
    Rouler les filets dans du papier film et former des ballottines régulières. Les cuire ensuite dans une eau à 64 °C durant 10 min.
  • 5Allumer le four en mode gril.
  • 6Pour le dressage :
    Retirer les soles des sacs puis les éponger. Les poser ensuite sur une plaque et les napper de sauce hollandaise au vin jaune, puis les gratiner au four.
    Disposer les blettes au fond de l’assiette puis dresser les soles taillées en 2 morceaux légèrement biseautés.
    Servir aussitôt.

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