sauce béarnaise au piment de Cayenne

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Ingrédients

  • échalote : 100 g
  • jaune d’oeuf : 2
  • beurre : 150 g
  • vinaigre d’alcool : 10 cl
  • estragon : 2 branches
  • cerfeuil haché : 1 c. à soupe
  • sel fin, poivre blanc en grains
  • piment de Cayenne

Préparation

ÉTAPE 1Pelez et hachez finement les échalotes. Rincez, séchez et effeuillez les branches d’estragon ; ciselez les feuilles.

ÉTAPE 2Concassez les grains de poivre.

ÉTAPE 3Versez le vinaigre dans une sauteuse. Ajoutez les échalotes, le poivre concassé et les deux tiers de l’estragon haché.

ÉTAPE 4Portez à ébullition et faites réduire pendant 8 à 10 minutes, de façon à ce qu’il ne reste plus qu’un quart de liquide. Retirez du feu, passez au chinois et laissez refroidir.

ÉTAPE 5Mélangez les jaunes d’oeufs à la réduction. Chauffez lentement le mélange au bain-marie, sur feu doux, en battant vivement avec un fouet à sauce jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse.

ÉTAPE 6Hors du feu, incorporez alors délicatement le beurre, préalablement clarifié, par parcelles, sans cesser de battre au fouet, pour que la sauce monte en émulsion. Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, salez-la et relevez-la avec 1 pointe de piment de Cayenne. Ajoutez-lui le reste d’estragon et le cerfeuil hachés.

ÉTAPE 7Réservez-la au bain-marie tiède, si vous ne la servez pas aussitôt.

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