Salmis de pintadeau

Ingrédients

  • pintadeau : 2
  • vin rouge de l’Hérault : 0.5 l
  • farine : 2 c. à soupe
  • estragon : 3 feuilles
  • clou de girofle : 2
  • écorce d ‘orange : 2 morceaux
  • bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  • oignon : 2
  • carotte : 2
  • céleri : 1 branche
  • blanc de poireau : 2
  • bouillon de volaille : 1 l
  • huile d’olive : 3 c. à soupe
  • beurre : 80 g
  • pain de mie : 6 tranches
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Préparez le salmis :

ÉTAPE 2farinez légèrement les abats des pintadeaux (foies, gésiers, ailerons, cous, pattes). Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir tous les abats, hachez-les grossièrement.

ÉTAPE 3Mettez le tout dans un faitout, ajoutez l’estragon, le sel et le poivre. Déglacez la poêle avec le vin et versez-le dans le faitout puis ajoutez les clous de girofle, l’écorce d’orange, le bouquet garni. Laissez macérer pendant 3 heures.

ÉTAPE 4Épluchez et hachez grossièrement oignons, carottes, céleri et blancs de poireaux.

ÉTAPE 5Dans une poêle faites fondre 20 g de beurre, faites-y blondir le hachis de légumes, 5 minutes, ajoutez-le dans le faitout et couvrez de bouillon de volaille.

ÉTAPE 6Faites cuire à feu doux pendant 3 heures.

ÉTAPE 7Préchauffez le four sur th. 7 (210°C).

ÉTAPE 8Massez les pintadeaux avec un peu d’huile, salez, poivrez ; glissez au four pour 40 minutes, arrosez à mi-cuisson avec quelques cuillerées à soupe d’eau bouillante.

ÉTAPE 9Dans une casserole faites fondre 20 g de beurre, ajoutez 1 c. à soupe rase de farine ; laissez cuire en mélangeant jusqu’à ce que le mélange mousse, ajoutez peu à peu un peu de liquide de cuisson du salmis et laissez cuire quelques minutes ; reversez ensuite le tout dans le faitout. Mélangez bien et laissez cuire 5 minutes.

ÉTAPE 10Retirez tous les os du faitout ainsi que le bouquet garni, mixez les chairs, ajoutez le jus de cuisson des pintadeaux.

ÉTAPE 11Faites dorer au beurre les tranches de pain. Posez dessus les pintadeaux pour présenter avant le découpage.

ÉTAPE 12Servez le salmis à part.

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