Ris de veau en croûte de pain d’épice, ragoût de coco aux abricots secs

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Ris de veau cru(s) : 2 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain d’épice : 12 pièce(s)
  • Farine de blé : 60 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la garniture

  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Haricot(s) coco écossé(s) : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 15 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Abricot(s) sec(s) : 50 g
  • Gros sel : 8 g
  • Huile d’olive : 2 cl
  • Persil plat : 0.125 botte(s)
  • Beurre doux : 30 g

Descriptif de la recette

  • 1La veille, faire tremper les cocos dans l’eau.
    Dans une casserole avec de l’eau et les aromates, cuire les cocos à frémissements pendant 45 min. Aux 2/3 de la cuisson, ajouter le gros sel puis égoutter.
  • 2Éplucher et ciseler l’oignon. Éplucher la carotte et la couper en petite brunoise. Couper les abricots secs en petits dés.
    Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel, ajouter les carottes et une nouvelle pincée de sel. Cuire pendant 3 min, puis ajouter les cocos, le concentré de tomate et un verre d’eau. Cuire durant 5 min pour parfumer les cocos. En fin de cuisson, ajouter les abricots secs.
  • 3Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Couvrir les ris de veau d’eau et les blanchir pendant 10 à 15 min suivant leur taille. Éliminer la petite peau.
    Étaler les tranches de pain d’épice sur une plaque et les enfourner pendant 10 min. Les laisser ensuite refroidir et durcir, puis les mixer de façon à obtenir une fine chapelure.
    Couper 3 médaillons de ris de veau par personne, les saler et les poivrer, puis les fariner. Les passer ensuite dans les oeufs battus, puis dans la chapelure de pain d’épice.
  • 4A la poêle, colorer le ris de veau dans un beurre mousseux durant 2 min de chaque côté.
  • 5Servir les cocos dans une assiette creuse et disposer 3 médaillons dessus. Décorer d’une feuille de persil plat.

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