Paupiette de saumon aux asperges, sauce beurre blanc

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Escalope(s) de saumon : 6 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 30 pièce(s)
  • Pousse(s) de soja : 300 g
  • Baie(s) rose(s) : 5 g
  • Graine(s) de fenouil : 3 g
  • Capsule(s) de cardamome verte : 3 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s)
  • Eau : 20 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Pour la sauce

  • Estragon : 0.5 botte(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

  • 1Tailler les escalopes de saumon frais. Retirer les petites feuilles des asperges et les éplucher en ne conservant que la pointe et le vert de l’asperge. Émincer les têtes d’asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3 à 4 mm. Éplucher et ciseler l’échalote.
    Assaisonner les escalopes de saumon de fleur de sel et de poivre, parsemer quelques baies roses et quelques feuilles d’estragon. Former les paupiettes en roulant les escalopes, puis les piquer à l’aide de cure-dents.

    Faire chauffer de l’eau dans une casserole, ajouter la badiane, les graines de cardamome et de fenouil et les baies roses. Dans un wok, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir les pousses de soja et les asperges avec 1 pincée de sel fin. Filtrer l’eau infusée aux épices et les verser sur les légumes. Porter la préparation à ébullition, puis placer une grille au-dessus et déposer les paupiettes de saumon sur la grille. Laisser cuire à couvert pendant 3 à 4 min.

  • 2Préparer le beurre blanc :

    Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais. Éplucher et ciseler finement les échalotes. Hacher l’estragon.
    Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et l’estragon. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu’à ce qu’il reste environ 2 cl de réduction
    Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement. Assaisonner à votre convenance.

  • 3Dressage :

    Dresser les légumes dans des assiettes creuses, ajouter une paupiette de saumon sur le dessus et napper de beurre blanc. Décorer de quelques pluches d’estragon.

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