Parmentier de canard confit et patates douces

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 800 g
  • Vin rouge : 10 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 60 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Gros sel : 10 g

Descriptif de la recette

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    – Réaliser les pesées.
    – Éplucher les échalotes.
    – Éplucher les patates douces.

  • 2Pour les patates douces

    Couper les patates douces en gros cubes. Les cuire dans de l’eau salée, puis les égoutter. Les remettre ensuite dans la casserole et les écraser à l’aide d’un fouet ou d’un presse-purée. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre afin d’obtenir une texture moelleuse. Rectifier l’assaisonnement.

  • 3Pour la viande

    Ciseler finement les échalotes.
    Réchauffer les cuisses de canard à la poêle ou au four micro-ondes. A l’aide d’un couteau, désosser ensuite les cuisses de canard confites. Enlever la peau et récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
    Récupérer la graisse de canard.

    Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard. Ajouter le vin rouge et les morceaux de cuisses et laisser réduire jusqu’à évaporation du liquide (environ 5 à 10 min).

  • 4Pour le dressage

    Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, disposer une couche de canard puis la purée. Lisser soigneusement, puis retirer les cercles.

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