Oeufs pochés au saumon fumé et sauce hollandaise

Ingrédients

  • 200 g de saumon fumé
  • 1 citron jaune
  • -Pour la sauce :
  • 200 g de beurre doux
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d’ail
  • sel, poivre
  • -Pour le reste de la recette :
  • 5 cl de vin blanc
  • 12 oeufs
  • 3 litre d’eau
  • 12 tranches de pain
  • 50 g de beurre
  • fleur de sel

Préparation

ÉTAPE 1Faites clarifer les 200 g de beurre en le faisant fondre dans une casserole, pour séparer le petit lait et la mousse de la matière grasse.

ÉTAPE 2Écumez la mousse à la surface puis versez le beurre clarifié transparent dans un récipient, en laissant le petit lait dans la casserole.

ÉTAPE 3Pelez et hachez finement l’échalote et l’ail. Mettez-les dans une casserole avec les 15 cl de vin blanc et le thym. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ 3 cuillères à soupe de liquide.

ÉTAPE 4Passez au chinois pour récupérer le liquide.

ÉTAPE 5Versez les 4 jaunes d’oeuf dans un bol puis ajoutez la réduction de vin blanc et salez.

ÉTAPE 6Mettez le bol sur une casserole d’eau frémissante et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un sabayon mousseux. Faites cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne le stade du ruban.

ÉTAPE 7Retirez ensuite du feu et ajoutez-y petit à petit le beurre clarifié tout en fouettant. Salez, poivrez puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

ÉTAPE 8Gardez au chaud.

ÉTAPE 9Portez les 3 litres d’eau et les 5 cl de vinaigre de vin blanc à ébullition dans une casserole.

ÉTAPE 10Baissez ensuite le feu pour que l’eau frémisse.

ÉTAPE 11Cassez les oeufs dans des verres et versez dans l’eau frémissante. A l’aide d’une écumoire, soulevez les oeufs pour qu’ils ne restent pas au fond de la casserole et laissez-les cuire 3 minutes.

ÉTAPE 12Pendant la cuisson des oeufs, toastez les tranches de pain. Beurrez-les.

ÉTAPE 13Quand les oeufs sont pochés, mettez une tranche de saumon fumé sur chaque tranche de pain puis posez un oeuf poché dessus et couvrez de sauce hollandaise.

ÉTAPE 14Servez bien chaud.

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