Oeuf cocotte et chanterelles, émulsion noisette

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Chanterelle(s) : 100 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Crème fraîche épaisse : 20 g
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Persil plat : 2 branche(s)
  • Huile d’olive : 2 cl

Descriptif de la recette

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    – Réaliser les pesées.
    – Laver les champignons.
    – Éplucher l’échalote.
    – Effeuiller le persil plat.

  • 2Tailler les champignons en petits cubes et ciseler finement les feuilles de persil.
    Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les champignons puis ajouter les échalotes. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le persil ciselé.
    Réserver au frais.

    A l’aide du toque à oeuf ou d’un petit couteau, fêler le haut de la coquille. Enlever avec les doigts les petits morceaux de coquille et garder la base.
    Dans un petit récipient, verser l’oeuf sans casser le jaune et mettre un peu de champignons sautés et de crème fraîche dans la grosse coquille. Ajouter l’oeuf par-dessus en enlevant un peu de blanc d’oeuf.
    Dans une casserole d’eau frémissante, poser délicatement les oeufs à la surface (attention à bien stabiliser l’oeuf sinon il risque de couler). L’oeuf est prêt lorsque le blanc d’oeuf est cuit. Assaisonner de sel et de poivre.
    Ajouter éventuellement quelques gouttes d’huile de noisette.

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