Oeuf cocotte à l’huile de truffe et émulsion de Clairette de Die

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Oeuf(s) : 12 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile de truffe noire : 2 cl
  • Pour l’émulsion

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 40 g
  • Clairette de Die : 30 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl

Descriptif de la recette

  • 1A l’aide d’un toque-oeuf, fêler le haut de la coquille, puis ôter le petit morceau avec les doigts et garder l’autre. Enlever ensuite 1/4 du blanc d’oeuf.

    Dans une casserole contenant de l’eau frémissante, poser délicatement l’oeuf à la surface en veillant à bien le stabiliser pour qu’il ne coule pas. L’assaisonner ensuite de sel et de poivre et ajouter une goutte d’huile de truffe.
    L’oeuf est prêt lorsque le blanc est cuit.

  • 2Pour l’émulsion

    Dans une casserole, faire bouillir le sucre avec le lait.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les faire fondre dans le sirop encore chaud.
    Mélanger la Clairette de Die au sirop, puis verser le tout dans un siphon. Laisser ensuite refroidir au réfrigérateur pendant 3 h minimum (le liquide doit être gélifié).
    Injecter le gaz et bien secouer.

  • 3Pour le dressage

    Disposer l’oeuf dans un coquetier, puis verser l’émulsion par-dessus et déguster sans attendre.

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