Nage de coquillages et fèves au condiment tomate, sabayon à la bière gratiné

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Moule(s) : 400 g
  • Coque(s) : 200 g
  • Palourde(s) : 400 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Bière blonde Heineken : 20 cl
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Pour la sauce

  • Pétale(s) de tomate confite : 6 pièce(s)
  • Fève(s) écossée(s) surgelée(s) : 120 g
  • Oignon(s) rouge(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d’olive : 5 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la crème

  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Bière blonde Heineken : 4 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Pour la marinière :
    Laver les coquillages à grande eau. Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Effeuiller le basilic en conservant les tiges.
    Dans une casserole chaude, verser un filet d’huile d’olive et faire revenir les oignons avec les tiges de basilic. Ajouter les coquillages bien égouttés, puis déglacer avec la bière. Couvrir pendant 5 min, le temps que tous les coquillages s’ouvrent. Stopper ensuite la source de chaleur.
    Égoutter les coquillages en conservant le jus de cuisson, puis les décoquiller.
  • 2Pour le condiment :
    Tailler les pétales de tomate en fines lanières. Ciseler finement les feuilles de basilic. Éplucher l’oignon rouge et le ciseler finement.
    Tiédir les fèves dans le jus de cuisson des coquillages, puis les concasser grossièrement.
    Mélanger tous les coquillages avec la garniture, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, le vinaigre, puis rectifier l’assaisonnement.
  • 3Pour le sabayon :
    Faire chauffer de l’eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
    Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec la bière jusqu’à obtention d’un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d’un flan.
    Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu’à refroidissement. Finir par quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l’assaisonnement.
  • 4Pour le dressage :
    Répartir la préparation dans des verres « bodega ». Ajouter une couche de sabayon, puis le gratiner à l’aide d’un chalumeau avant de servir.

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