Mini religieuse au Gruyère, glaçage d’asperges vertes

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Ingrédients

  • 1 botte d’asperges vertes
  • 15 cl de créme liquide
  • 100 g de Gruyére AOC
  • 300 g de mayonnaise
  • 1 goutte de colorant vert
  • 15 g de gélatine
  • 40 cl d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • Pour la pâte à choux
  • 100 cl de lait
  • 100 cl d’eau
  • 4 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 110 g de farine
  • 4 œufs
  • 4 g de sel

Préparation

ÉTAPE 1Préparation de la pâte à choux

ÉTAPE 2Faites bouillir le lait, l’eau, le sel et le sucre dans une casserole.

ÉTAPE 3Tamisez la farine.Quand le mélange bout, versez la farine hors du feu.

ÉTAPE 4Remettez sur le feu et faites dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.

ÉTAPE 5Retirez du feu et incorporez les œufs un à un à la spatule.

ÉTAPE 6La pâte doit se décoller de la spatule, mais bien se tenir. Ajustez la fermeté de la pâte en ajoutant du lait chaud si nécessaire.

ÉTAPE 7Mettez la pâte à choux dans la poche, munie d’une douille unie. Dressez des mini-choux et des choux plus gros sur

ÉTAPE 8une plaque antiadhésive. (Si la plaque n’est pas anti-adhésive, pensez à la beurrer trés légérement au préalable).

ÉTAPE 9À l’aide d’une fourchette, dorez et rayez les choux.

ÉTAPE 10Cuisez à four ventilé, thermostat 6-7 (200°C), porte légérement entrouverte. Laissez sécher légérement pour bien cuire

ÉTAPE 11l’intérieur.

ÉTAPE 12Pour la garniture aux asperges et gruyére AOC :

ÉTAPE 13Faites cuire les asperges à l’anglaise, puis mixez-les en purée.

ÉTAPE 14Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez ensuite la créme liquide, ainsi que le Gruyére AOC râpé. Réservez.

ÉTAPE 15 Pour le glaçage des choux et le montage :

ÉTAPE 16Mettez la gélatine à tremper.

ÉTAPE 17Réalisez une mayonnaise.

ÉTAPE 18Dans une casserole, réchauffez une partie de la mayonnaise, ajoutez la gélatine pour qu’elle fonde et ajoutez le reste des ingrédients.

ÉTAPE 19Remplissez les choux de la garniture aux asperges et au gruyére AOC, puis glacez les choux avec la mayonnaise

ÉTAPE 20collée. Disposez les petits choux glacés sur les plus gros.

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