Macaron pomme d’amour

Macaron+pomme+d%26rsquo%3Bamour

Ingrédients

  • Pour les coques rouges :
  • 200 g de poudre d’amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 75 g de blancs d’oeufs (liquéfiés)
  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 75 g de blancs d’oeufs
  • Pour le croquant de pomme :
  • 2-3 pommes Granny Smith
  • du jus de citron
  • Pour la ganache Ivoire Pomme :
  • 350 g de couverture ivoire (chocolat blanc)
  • 220 g de purée de pommes Granny Smith (les vertes, les plus acides)
  • 50 g de crème liquide entière
  • le jus d’un ou deux citrons
  • arôme pomme verte

Préparation

ÉTAPE 1Pour les coques rouges :

ÉTAPE 2Si possible, une semaine à l’avance, clarifiez les oeufs (séparer le blanc et le jaune). Les blancs seront ainsi liquéfiés et monteront plus facilement.

ÉTAPE 3Mettez votre première pesée de blancs d’oeufs liquéfiés dans le bol batteur.

ÉTAPE 4Mélangez puis tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.

ÉTAPE 5Versez dessus, sans mélanger, la seconde pesée de blancs d’oeufs.

ÉTAPE 6Dans une casserole, chauffez l’eau et le sucre semoule jusqu’à 112°C.

ÉTAPE 7A ce moment-là, commencez à battre les blancs d’oeufs liquéfiés au batteur.

ÉTAPE 8Lorsque le sirop atteint 118°C versez sur les blancs d’oeufs montés en neige pas trop ferme. Faites-le couler le long de la paroi afin de limiter les projections.

ÉTAPE 9Continuez de fouetter cette meringue jusqu’à ce que le bol ne soit plus chaud.

ÉTAPE 10Colorez cette meringue en rouge vif.

ÉTAPE 11Incorporez la moitié de la meringue sur le mélange poudre d’amandes + sucre glace + blancs d’oeufs. Bien mélanger puis incorporez l’autre moitié délicatement. Le mélange doit faire le ruban.

ÉTAPE 12Versez dans une poche munie d’une douille lisse 10mm puis pochez des macarons de 35mm de diamètre.

ÉTAPE 13Laissez sécher les plaques pendant une trentaine de minutes, puis faites cuire dans un four ventilé préchauffé à 150°C pendant environ 10-12 min.

ÉTAPE 14Préparez la ganache Ivoire Pomme :

ÉTAPE 15Pour la purée, pelez et épépinez les pommes. Arrosez de jus de citron afin qu’elles ne brunissent pas.

ÉTAPE 16Mixez finement, et si nécessaire, filtrez la purée. Ajoutez un peu de jus de citron.

ÉTAPE 17Faites bouillir la crème, ajoutez la purée de pommes.

ÉTAPE 18Dans un plat en verre, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (30 sec par 30sec).

ÉTAPE 19Versez la crème aux pommes chaude sur le chocolat en 3 fois. A l’aide d’une spatule, mélangez vigoureusement au centre du récipient uniquement, en formant un noyau brillant et élastique. Une fois homogène, recommencez avec les deux tiers restants, de la même manière.

ÉTAPE 20Ajoutez l’arôme de pomme verte, au goût.

ÉTAPE 21Mixez la ganache pendant 3 min, afin d’obtenir une émulsion plus fine. Versez dans un récipient, posez un film plastique au contact, et laissez reposer pendant une nuit (de préférence) au frigo.

ÉTAPE 22Préparez le croquant de Pomme :

ÉTAPE 23Pelez et épépinez les pommes.

ÉTAPE 24Coupez des tranches d’environ 5mm, puis taillez des cubes de 5×5 mm.

ÉTAPE 25Arrosez de jus de citron pour éviter le brunissement.

ÉTAPE 26Assemblez :

ÉTAPE 27Versez la ganache dans une poche à douille (10 mm). Avec le pouce, écrasez avec délicatesse l’intérieur d’une des 2 coques de macarons (celle du dessus) et garnissez-les généreusement en n’oubliant pas d’y ajouter quelques cubes de pommes.

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