Lotte façon bourguignonne

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Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Lotte(s) : 1 kg
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Gousse(s) d’ail : 2 pièce(s)
  • Vin de Bourgogne : 20 cl
  • Fond de veau : 20 cl
  • Poitrine(s) de porc fumée(s) : 150 g
  • Oignon(s) grelot : 200 g
  • Champignon(s) de Paris : 500 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Huile d’olive : 6 cl

Descriptif de la recette

  • 1Éplucher la lotte et la tailler en cubes de 2 cm.
    Éplucher les carottes et l’oignon, puis les émincer en fines lamelles.
    Tremper les oignons grelots dans de l’eau tiède pendant 5 min, puis les éplucher.
    Éplucher les champignons et les tailler en 4.
    Couper la poitrine de porc en lardons.
  • 2Dans une cocotte chaude, saisir les morceaux de poisson à l’huile d’olive et les colorer pendant environ 1 min de chaque côté, puis les débarrasser.
    Ajouter l’oignon et les carottes, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min. Singer (c’est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau durant 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine. Mouiller avec le vin rouge, puis avec le fond de veau. Ajouter les gousses d’ail écrasées sous la main. Faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 min.
  • 3Pendant ce temps, disposer les oignons grelots dans une poêle et ajouter de l’eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau et bien enrober les oignons de caramel.
  • 4Mettre les lardons dans une casserole remplie d’eau froide et faire bouillir pour les blanchir. Les égoutter soigneusement, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Les réserver ensuite sur du papier absorbant.
    Dans la même poêle, faire sauter les champignons à l’aide d’un filet d’huile d’olive pour les colorer, puis les réserver.
  • 5Remettre le poisson dans la sauce et laisser cuire pendant 2 à 3 min. Rectifier l’assaisonnement.
  • 6Déposer le poisson dans une assiette creuse et verser la sauce dessus, puis disposer les légumes.

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