Le camembert en trois textures et trois températures

Ingrédients

  • 3 camemberts
  • 1 pomme Jonagold
  • 2 pommes Granny-Smith
  • 2 œufs entiers
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100g de farine
  • 75cl de lait
  • 400g de crème
  • 2 branches de romarin
  • 10cl de calvados
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 oignon
  • 50g de noix
  • 50g de chapelure fine
  • 1 feuille et demie de gélatine

Préparation

ÉTAPE 1La glace au camembert : Faire chauffer le lait et y faire infuser un camembert décrouté. Incorporer un peu de sel, de miel et une branche de romarin. Filtrer, verser sur les jaunes d’œufs et cuire comme une crème anglaise à nappe à 82 degrés. Placer à la sorbetière et laisser turbiner 45 minutes.

ÉTAPE 2Le cromesquis de camembert : Tailler une brunoise de pommes, les poêler rapidement dans du beurre demi-sel fondu puis les flamber au calvados. Réserver. Décrouter un camembert, réaliser des petites portions de 15 à 20g et les incorporer dans la brunoise de pommes poêlée. Former de jolies sphères à la main et réserver au frais.

ÉTAPE 3La panure : Casser les œufs dans un cul-de-poule et mixer la chapelure aux noix. Passer les cromesquis dans la farine, dans les œufs puis dans la chapelure. Réserver au frais.

ÉTAPE 4La petite verrine : passer les 2 pommes Granny-Smith à la centrifugeuse et coller l’équivalent de 10cl de ce jus avec les feuilles de gélatine. Couler dans un petit verre et réserver au frais.

ÉTAPE 5La crème d’oignons : Faire suer l’oignon durant 5 minutes qu’il colore, incorporer 150g de crème, mixer, assaisonner et disposer cette crème sur la gelée préalablement prise au frigidaire.

ÉTAPE 6L’espuma de camembert : Faire chauffer 150g de crème avec 15cl de lait, ajouter 200g de camembert, 1 branche de romarin et une touche de miel. Mixer au blender, filtrer et placer dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

ÉTAPE 7Disposer la crème d’oignons et l’espuma dans la verrine de gelée de pomme, faire frire durant 45 secondes le cromesquis de camembert et déposer sur le côté une jolie quenelle de glace au camembert.

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