Epaule Bourguignonne

Epaule+Bourguignonne

Ingrédients

  • 1 kg d’épaule d’agneau
  • l carotte en tronçons
  • 50 g de cerneaux de noix
  • 4 échalotes hachées
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 3 gousses d’ail en purée
  • l bouquet de persil plat
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 c. à soupe de cognac
  • 250 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile
  • sel, poivre

Préparation

ÉTAPE 1Dans le mixer, mettez 200 g de beurre mou, l’ail, l’échalote, les noix, le cognac et le persil plat ciselé. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, salez et poivrez.

ÉTAPE 2Mettez au réfrigérateur, la pâte doit être ferme. Etalez-la sur l’épaule, au niveau de l’os retiré par le boucher, sur la longueur.

ÉTAPE 3Roulez l’épaule et ficelez-là en rôti. Peut se préparer la veille, l’épaule n’en sera que meilleure.

ÉTAPE 4Une fois l’épaule bien badigeonnée intérieure et extérieure, mettez-la au frais et laissez cuire le lendemain.

ÉTAPE 5Dans la cocotte, faites-là revenir vivement dans l’huile et le beurre restant, salez et poivrez. Ajoutez le vin blanc, 1 petit verre d’eau, l’oignon, la carotte et le bouquet garni.

ÉTAPE 6Fermez la cocotte, dès le sifflement de la soupape, baissez le feu. Faites cuire 15 min. Retirez l’épaule et laissez réduire le jus de cuisson 6 min à feu doux.

ÉTAPE 7Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Coupez l’épaule en larges tranches.

ÉTAPE 8Servez celles-ci nappées de jus.

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