Couscous (recette familiale)

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Ingrédients

  • Pour la viande:
  • 1 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros cubes
  • 1 kg de macreuse
  • 1 kg de poulet en morceaux
  • une quinzaine de merguez
  • Pour le bouillon:
  • 1 grosse boîte de tomates pelées (500 g)
  • bouillon de boeuf (plusieurs litres)
  • curcuma
  • cumin
  • ras el hanout
  • cannelle
  • safran
  • épices couscous
  • sel, poivre
  • Pour les légumes:
  • 1 kg de carottes coupées en tronçons
  • 1 kg de courgettes coupées en tronçons
  • 1 petit chou vert
  • 700 g de navets
  • 1 kg de poireaux
  • quelques branches de céleris
  • 3 oignons
  • 400 g de pois chiches
  • Pour les petits accompagnements:
  • 500 g d’oignons (pour les oignons confits)
  • vin blanc
  • sauce d’huître
  • 200 g de raisins secs
  • 1 kg de pommes golden (pour les pommes cuites)
  • 2 c. à soupe de sucre en poudre
  • harissa
  • Pour la semoule:
  • 1 kg de semoule
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 120 ml d’eau
  • 100 g de beurre
  • sel

Préparation

ÉTAPE 1La veille, faites tremper les pois chiches secs dans un saladier d’eau froide (prenez-le assez grand car ils vont gonfler).

ÉTAPE 2Le jour même (ou la veille en veillant à faire tremper les légumes dans l’eau froide pour ne pas qu’ils se dessèchent), préparez les légumes. Pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Coupez également en tronçons les courgettes, lavez les poireaux, retirez les feuilles vertes et attachez-les ensemble à l’aide de fil de cuisine (pour ne pas qu’ils se défassent lors de la cuisson). Attachez également les branches de céleri entre elles. Coupez le chou vert en 4 quartiers et ficelez chaque quartier pour ne pas que les feuilles se détachent pendant la cuisson. Pelez les navets et coupez-les en deux s’ils sont gros.

ÉTAPE 3Veillez à dégraisser toutes les viandes.

ÉTAPE 4Dans un couscoussier ou dans une grande cocotte, faites revenir dans de l’huile les viandes une par une, retirez-les, réservez et gardez les sucs dans la cocotte

ÉTAPE 5Faites-y revenir 3 oignons émincés. Une fois bien dorés, ajoutez les tomates pelées et faites réduire un peu.

ÉTAPE 6Préparez le bouillon de bœuf (il va vous en falloir beaucoup) et assaisonnez-le avec les épices: ras-el-hanout, cannelle, épices couscous, curcuma, safran, cumin, sel, poivre (goûtez pour bien équilibrer les dosages).

ÉTAPE 7Ajoutez ensuite les viandes par ordre de cuisson: d’abord le bœuf puis1/2 heure après l’agneau et 1/2 heure avant la fin de la cuisson du couscous, le poulet.

ÉTAPE 8Ajoutez ensuite les légumes par ordre et temps de cuisson: les carottes (30-40 min de cuisson), puis les poireaux (30 min), les navets (30 min), le chou vert (20 min), le céleri (15 min) et en dernier, sur le dessus, les courgettes (mettez le poulet avant les courgettes).

ÉTAPE 9Rajoutez si besoin du bouillon de bœuf assaisonné à chaque fois avec les différentes épices.

ÉTAPE 10Faites griller les merguez.

ÉTAPE 11Pour les pois chiches et pour ne pas avoir à les trier par la suite, faites-les cuire à la cocotte minute avec du bouillon prélevé dans la cocotte additionné avec un peu d’eau. Faites-les cuire environ 20-25 min après rotation de la soupape.

ÉTAPE 12Pendant la cuisson du couscous, préparez les oignons, les pommes et les raisins secs.

ÉTAPE 13Les petits accompagnements:

ÉTAPE 14Dans un saladier, faites gonfler les raisins secs en les recouvrant avec des louches de bouillon du couscous. Réservez.

ÉTAPE 15Émincez les oignons et faites-les revenir dans du beurre, déglacez avec un peu de vin blanc. Faites dorer puis ajoutez 1 à 2 louches de bouillon prélevé dans la cocotte. Baissez le feu et laissez confire. Ajoutez ensuite 3-4 c. à soupe de sauce d’huître. Réservez.

ÉTAPE 16Pour les pommes, pelez-les et coupez les en quartiers. Faites-les revenir à feu doux dans du beurre et parsemez-les d’1 à 2 c. à soupe de sucre. Laissez cuire ainsi en remuant de temps en temps. Attention à ne pas faire trop cuire, vous risqueriez d’avoir de la compote.

ÉTAPE 17La semoule:

ÉTAPE 18Mettez la semoule dans un grand saladier, arrosez de 60 cl d’eau, remuez bien et laissez reposer 10 min.

ÉTAPE 19Ajoutez à nouveau 60 cl d’eau ainsi que 2 c. à soupe d’huile d’olive.

ÉTAPE 20Remuez la semoule à la fourchette pour bien séparer les grains. Laissez gonfler une dizaine de minutes.

ÉTAPE 21Mettez la semoule dans le récipient supérieur du couscoussier (ou à défaut dans un cuit-vapeur) et posez-le sur le récipient inférieur (sur le bouillon, légumes, viandes). Laissez chauffer une dizaine de minutes. Quand la semoule est cuite, disposez-la dans un plat, ajoutez le beurre et salez puis travaillez-la avec la fourchette ou à la main pour bien l’égrener.

ÉTAPE 22Si vous manquez de temps ou que vous ne voulez pas vous embêter avec ce type de cuisson, suivez alors les instructions sur le paquet et faites cuire la semoule de façon classique

ÉTAPE 23Le dressage:

ÉTAPE 24Disposez dans des plats différents, les viandes et les légumes.

ÉTAPE 25Présentez la semoule dans un grand plat creux.

ÉTAPE 26Présentez à part dans des petits saladiers, les raisins secs, les pois chiches, les oignons et les pommes cuites

ÉTAPE 27Présentez également le bouillon à part.

ÉTAPE 28Si vous voulez un bol de sauce piquante, prélevez une louche de bouillon et ajoutez-y un peu de harissa, mélangez.

ÉTAPE 29Ainsi, chacun se sert à sa guise.

ÉTAPE 30Si vous préférez, vous pouvez aussi le présenter dans un grand plat de service. Pour cela, formez un monticule avec la semoule avec un grand puits au centre et dressez les morceaux d’agneau à l’intérieur avec le poulet, les merguez et le boeuf. Disposez les légumes autour de la viande, parsemez de raisins secs, pois chiches, pommes et oignons. Servez le bouillon à part.

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