Civet de langouste et sa mangue pochée

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Ingrédients

  • 4 langoustes
  • 2 mangues
  • 50 g de beurre
  • poivre
  • Pour le court-bouillon de langoustes :
  • 3 feuilles de laurier
  • 1,5 l d’eau
  • 50 g de sel
  • Pour le fumet de poisson :
  • 400 g d’arêtes de poissons
  • 25 g de carottes
  • 50 g de gros oignons
  • 40 g de beurre
  • 1/2 bouquet garni
  • 1/2 l de vin rouge
  • Pour la liaison du civet :
  • 75 g de gras de jambon de bayonne
  • 75 g de farine

Préparation

ÉTAPE 1Pré-cuisson des langoustes : préparez le court-bouillon en mélangeant les ingrédients et portez-le à ébullition.

ÉTAPE 2Plongez les langoustes 5 min dans ce court-bouillon. Laissez-les refroidir rapidement.

ÉTAPE 3Décortiquez les langoustes en gardant les têtes pour le décor (attention de ne pas abîmer les coffres).

ÉTAPE 4Découpez par le ventre les carapaces et sortez délicatement la chair.

ÉTAPE 5Réalisez le fumet de poisson en mélangeant les ingrédients.

ÉTAPE 6Préparez et faites cuire les mangues : épluchez les mangues avec un économe. Taillez les joues le long du noyau.

ÉTAPE 7Faites cuire les noyaux et le restant de la chair dans le fumet et passez le fumet au chinois.

ÉTAPE 8Pochez 2 à 3 min les joues des mangues. Taillez chaque joue de mangue en éventail. Réservez.

ÉTAPE 9Pochez les queues de langoustes.

ÉTAPE 10Dans le fumet obtenu, terminez la cuisson des langoustes.

ÉTAPE 11Escalopez chaque queue en médaillon régulier. Réservez au chaud.

ÉTAPE 12La liaison : hachez finement le gras de jambon et faites-le fondre doucement.

ÉTAPE 13Ajoutez la farine et mélangez à la spatule, laissez colorer sans exagération.

ÉTAPE 14Versez le fumet de poisson et remuez avec le fouet à sauce. Laissez cuire environ 5 min.

ÉTAPE 15Vérifiez la liaison et rectifiez l’assaisonnement.

ÉTAPE 16Passez au chinois étamine et beurrez la sauce civet. Réservez au chaud dans un bain marie.

ÉTAPE 17Sur des assiettes, disposez les coffres de langoustes reconstitués. Arrangez l’éventail de mangues. Étalez les médaillons de langouste et nappez de sauce civet.

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