Chevreuil, figues pochées, sauce chocolat-griotte, potimarron

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Ingrédients

  • les filet de chevreuil :
  • 750 g de filet de chevreuil
  • 25 g de beurre
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin
  • 20 g de pignons de pin
  • 20 g de pistaches
  • 20 g d’amandes
  • sel, poivre
  • Sauce chocolat-griottes :
  • 50 g de miel
  • 5 g de cacao amer en poudre
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl de jus de griotte
  • 25 cl de fond brun
  • 20 g de beurre
  • Purée de potimarron :
  • 300 g de potimarron pelé
  • 6 figues pochées
  • 30 g de citron confit au sel
  • 20 g de beurre
  • 30 cl de vin rouge
  • 100 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation

ÉTAPE 1- * la sauce chocolat-griottes

ÉTAPE 2Caramélisez le miel dans une casserole, déglacez avec le vinaigre.

ÉTAPE 3Faites réduire de moitié, ajoutez jus de griotte et cacao.

ÉTAPE 4Faites réduire de moitié, filtrez, montez au beurre et réservez au bain-marie.

ÉTAPE 5- * La purée de potimarron

ÉTAPE 6Coupez le potimarron en morceaux et faites-les cuire 5 min, à la vapeur.

ÉTAPE 7Disposez-les dans une casserole avec le beurre et le citron confit en dés.

ÉTAPE 8Salez, poivrez et faites cuire 10 min, à feu doux, mélangez et résevez au chaud.

ÉTAPE 9- * Les figues

ÉTAPE 10Versez le vin rouge, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole.

ÉTAPE 11Déposez les figues dans la même casserole et pochez-les 35 min, sur feu doux.

ÉTAPE 12Eteingnez le feu : la réduction de vin donne un sirop qui sert à glacer les figues.

ÉTAPE 13Faites fondre dans 5 g de beurre : pignons, pistache et amandes, faites-les colorer légèrement.

ÉTAPE 14Salez et hachez-les grossièrement.

ÉTAPE 15- *les filets de chevreuil

ÉTAPE 16Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle, déposez-y la viande et poêlez-la 1 min, des 2 côtés.

ÉTAPE 17Ajoutez 20 g de beurre et poursuivez la cuisson 2 min en arrosant, assaisonnez.

ÉTAPE 18Disposez le chevreuil sur une grille, laissez reposer 2 min.

ÉTAPE 19Coupez chaque filet en 3 et répartissez-les dans les assiettes.

ÉTAPE 20Posez dessus les fruits secs concassés, ajoutez 1 figue glacée au vin rouge, 1 quenelle de purée de potimarron et 1 c. à soupe de sauce.

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