Blanquette de veau en tapas

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Ingrédients

  • 600 g de Paleron de veau
  • 1 botte de carottes multicolore
  • 1 grosse pomme de terre Agria
  • 250 g de champignons de paris
  • 2 grosses échalotes
  • 1 tête d’ail
  • ½ botte de persil
  • 50 cl de vinaigre blanc
  • 150 g de sucre
  • 25 cl de vin blanc
  • 25 cl de crème liquide président
  • Thym
  • Piment Espelette
  • Huile d’olive
  • Sel poivre
  • 50 g de beurre
  • 100 g Pousses de moutarde
  • 100 g pousses de blette
  • Pour la sauce
  • 40 g de farine (2c à soupe)
  • 40 g de beurre président
  • 25 cl de crème président liquide
  • 50 cl de bouillon de bœuf
  • Muscade

Préparation

ÉTAPE 1Pour la sauce, versez le beurre dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce qu’il y ait une légère coloration. Ajoutez la farine, fouettez puis rajoutez la crème et le bouillon de bœuf. Laissez épaissir à feu doux, salez, poivrez et rappez la muscade à votre gout puis versez le tout dans un siphon.

ÉTAPE 2Émincez les échalotes, faites-les revenir à feu doux au beurre, rajoutez 1 gousse d’ail hachée ainsi que les champignons coupés en 4. Salez, ajoutez le thym, déglacez au vin blanc et à la crème. Quand les champignons sont cuits, mixez et réservez au chaud.

ÉTAPE 3Découpez le paleron en tranches de 2 centimètres d’épaisseur, salez puis faites le griller à l’huile de pépins de raisin, puis terminez la cuisson au beurre.

ÉTAPE 4Épluchez les carottes puis taillez les à l’économe dans le sens de la longueur. Faites chauffer le vinaigre avec du sel et le sucre, une fois à ébullition versez le sur les carottes et laissez tiédir.

ÉTAPE 5Taillez la pomme de terre en fine julienne puis faites frire.

ÉTAPE 6Pour dresser votre assiette, découpez des morceaux de paleron, ajoutez l’émulsion, les carottes -que l’on aura roulées au préalable- et faites des traits à la cuillère sur l’assiette. Pour finir, ajoutez les pousses assaisonnées à l’huile d’olive, les pommes de terre et le piment d’Espelette.

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